食品工艺学课后思考题 章 答案.docxVIP

课 后 思 考 题 第一章 1食品有哪些功能和特性 营养功能（第一功能）、感官功能（第二功能）、保健功能（新发展的功能，第三功能） 安全性、保藏性、方便性 2食品加工、工艺的概念 食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程 工艺：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法； 加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是加工工艺流程 3食品原料有哪些特点？ 1.有生命活动、2.季节性和地区性、3.复杂性、4.易腐性 4食品的质量要素主要有哪些？ 质量的定义：食品好的程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要有： 5常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？ 引起食品(原料)变质的原因： 微生物的作用：是腐败变质的主要原因 酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH、引起变色、褪色要使食品保持品质或达到保藏效果，有四大保藏途径： 运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射；灭酶：加热可以灭酶 抑制微生物：低温（冷冻）、干藏、腌制、烟熏、化学防腐剂、生物发酵、辐射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶，如冷藏、干藏、辐射 利用发酵原理（生物化学保藏）：利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等，如豆腐乳，食醋，酸奶等 维持食品最低生命活