星级酒店餐厅主打菜品培训.pptx

餐饮部菜品培训 ;鲍翅菜系：芝士焗大虾 炒粉 干 葱油凉面 胶东菜系：诸葛烤鱼 胶东焖鲅鱼 创新本地菜：鱼香肉丝 海鲜蒸锅 宫保虾仁 仙境深水拌海螺 本地菜系：滨江特色烤花卷 宫廷什锦火锅 国宴飘香绿豆花 淮扬菜系：黑蒜烧菌菇 葱烧海参 烧二冬 铁板水雪鱼 香炸南瓜花 融合本地菜系：美蛙鱼头煲 青青草原肚 香椿玉皇豆腐 凉菜：蓑衣黄瓜 芹菜苗拌馓子 捞汁秋葵 香辣酥鱼 面点：拇指包 炕馍 南瓜饼 ;主料：海捕虾 辅料：芝士 口味：芝士浓郁 功效：海虾是可以为大脑提供...所以,吃虾有利于身体摄入充足的营养物质。虾有补肾入肝的作用;主料：粉干 辅料：洋蒜 香菇 鸡蛋 胡萝卜丝 青红椒丝 耗油 东古酱油 口味：口感香糯，面质爽口 功效：帮助人体肠胃的消化和吸收功能的增加,可以帮助养胃的，素菜含维生素C和水分！;主料：面条 辅料：香葱 口味：葱香清淡 面质劲道 功效：富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止饿的功效;调料：干辣椒100克，干花椒15克，郫县豆瓣100克，老油200克，味精、鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，至多10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜 蒜米各15克，孜然20克，鲜汤250克 功效：润肤、抗菌消炎 带鱼有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功效。;1、鱼杀后去鳞，从背部开刀，去内脏洗干净，打一字花刀，加料、盐、味精各5克，腌10分钟 2、鱼上烤架烤10分钟到九成熟，刷一层老油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用 3、炒锅放混合油（猪油和植物油各一半）一两，下姜蒜豆瓣酱、永川豆，中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精 白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。 4、另起锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒、干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝 香菜 红???丝点缀即可 注意事项 做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。另据传说，诸葛亮一生酷爱此种烤鱼。所以民间也有称其为“诸葛烤鱼”的说法。据老辈人的说法，当时隐居琅琊县的诸葛亮最爱吃的一道菜是烤鱼，这种烤鱼其用料和做法与普通的烤鱼多有不同，别具特色。诸葛亮每备有家宴时，常邀几位好友共品烤鱼美味。后来，诸葛亮离开隆中，辅佐刘备打天下；一年后，他专程邀几位好友共品烤鱼美味，派人将制作烤鱼的名厨接到身边，负责军中饮食；刘备成都称帝后，诸葛亮又将其推荐至宫中，为御厨。这种烤鱼不但诸葛亮百吃不厌，刘备、关羽等人也很喜欢吃，成了皇家御宴上一道不可缺少的美食。诸葛亮去世后，民间有人将这种绝技烤鱼改名“诸葛烤鱼”，以此纪念诸葛亮辉煌的一生和高尚的品格。另有一说，诸葛亮为人谦虚，解释道：这道菜还是我在隆中当山野农夫的时候，吸收乡民烤鱼技术，总结出来的做法，称它为“农夫烤鱼”更为合适。所以诸葛烤鱼又有“农夫烤鱼”一说 ;主料：鲅鱼1条 配料：元葱1个、调料盐1勺、味精少许、酱油1勺、料酒1勺、黄油6克、花生油50克、葱1根、姜1块、蒜5瓣、高汤1小碗 做法 1．鲅鱼改成小块，腌制入味。 2．将鲅鱼用热油炸透捞出。 3．葱切3cm小节、姜切片、蒜片 4．葱姜蒜爆香，加高汤汤，加入所有调味料，放入鲅鱼用慢火烧透。 4．铁板烧热，放黄油、元葱，把鱼倒在元葱上即可。 营养成分：营养丰富，对止咳平喘。 鲅鱼有补气、平咳作用 提示：鱼要炸透，用慢火烧入味，烧出来的鱼才鲜香味美。 ;主料：虾，腰果 辅料：姜、干辣椒、淀粉 调料：白砂糖、陈醋、生抽、食盐、辣椒油、食油 做法： 1、将虾剥皮，用剪刀将虾背剪开，将虾线挑出来，冲洗干净晾干备用。 虾仁放入碗中，依次加入白胡椒、盐1克、淀粉5克、油10ml，用手反复抓几下放冰箱冷藏入味15分钟。 葱白切成段，姜蒜切成末，干辣椒切丝，腰果提前用油炸成金黄或者烤熟备用。将糖、醋、盐、淀粉5克、生抽、红油，放入碗中，调和成均匀成宫保汁。 2、锅里倒入油，中火加热5成热时放入虾仁滑开，虾仁变色成球捞出，控油备用。锅里剩余的一点底油，先放入葱、姜、蒜、干辣椒，爆出香味。改中火，倒入调味汁，翻炒两下。等调味汁慢慢变浓稠。 3、倒入虾仁和腰果。快速翻炒几下即可。 简介：宫保虾球：宫保菜是非常有名的川菜做法，因其特殊的口感和味道而大受欢迎。宫保虾球的料汁多加了红油，使菜色红亮，虾球滑嫩、酥脆，无论是外观还