冷链管理食品系统栅栏技术与货架期（40页）.pptxVIP

冷链管理： 食品系统的栅栏技术 与货架期 埃莱克斯?斯皮尔斯(Alex Speers ) 教授;提纲 变质的原因 栅栏技术 反应速率 温度效应 岛质量寿命（HQL） 预测微生物学 建模演示（时间允许）;食品腐败的主要原因 细歯、酵母菌、霉谢（微生物S） 酶、化学反应 虫鼠侵染（昆虫、寄生虫、鼠害） 水分损失/增加 与氧和光的反应 时间;食品保鲜栅栏;食品保鲜栅栏;6;食品保鲜栅栏;食品保鲜栅栏;食品保鲜栅栏;食品保鲜栅栏;食品保鲜栅栏;食品保鲜栅栏;食品保鲜栅栏;?国际食品研究》，1卯\;卜2月;5;“栅栏”技术;/pr\;食品保鲜栅栏;食品保鲜栅栏;食品保鲜栅栏;食品保鲜栅栏;低盐（水相氯化讷＜6%）和低酸（pH＞5.0） o可能有其他防腐剂（例如，山 梨酸、苯甲酸盐、烟通）.可以经原材料或煮熟的原材料制作。;食品保鲜栅栏;食品保鲜栅栏;反应速率 所有的贪品都以一定的速率腐败，取决 于温度。 取决于食品的类型和历史。;28;而积=T x At 品质 *Q=Z (1 +0,1 T 2At (2);高品质寿命(HQL) 贮藏时间，按日计。 由感官数椐决定。 在特定温度检测变化的HQL时间。 Log(HQL)与温度线性相关。;高品质寿命(HQL) 除丫使用Arrhenius模型外，苻时还采用Ql()侦。 尤其足HQL概念， 定义为个温度之速书与比该温度再低WC。的温 度速率之比。 由vant’Hoff发现，他f K点:到很多反应的Qm约为2。 低温或冷冻温度H储存水果蔬菜时使用的敁术。;高品质寿命（HQL）;高品质寿命（HQL）-预测 如果已知qic）和贮藏历史，则町预测 保鲜期限。 求各个温度的HQ1积分。 比如，Q10为2, HQL为10°C下100天。 在10°C贮藏了 50天，15°C贮藏了 10 天。 在15?C温度下，还nf以保鲜多少天？;高品质寿命(HQL)-预测 因仏。等于2, 10C时HQL等于100天 ]0C，HQL^lOO天 1(X，Log(HQL)= 2 2OJC HQL=50 天 20°C，Log(HQL)=l .698 在图上找出15OC时的HQL 在20°C和t5°C的温度下，增加HQL的百分 比(%) 提示2O°C50/100+ 15°C的百分比(％) ?;预测微生物学;自20世纪90年代以 来，对细菌生长的 预测饤所进步，以 提供反应细调能以 多快速度牛.长的估 值。 常常使用 Gompertz模型预测;Gompertz 模 型;时间 温咬;Belehradek 模型 1896-1980年，布尔诺，捷克斯洛伐克 荇通式： (t-t0 ) d k为生长速度或迟延吋问，t为温H 低牛长温垃;致谢/参考信息 Al Paulson （栅栏注释） BaranyL L与Roberts, T.A. 2004+预测微生物学-定量微少 物生态学 2006年8月7日下载 USDA （美ra农业部）网站： /Services/docs. htm?docid=6786