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不同复配方式对芝麻木酚素对食用油氧化稳定性的影响 油的氧化和酸败是影响其质量的重要因素。现在，主要采用添加合成磺酸法来抑制油氧化，延长油厂的使用寿命。但是, 近年的研究发现, 合成抗氧化剂具有较大的毒副作用, 一些合成抗氧化剂已经被禁止或限制使用。因此, 天然抗氧化剂的研究和开发成为近年来的热点。芝麻油是公认的具有良好的氧化稳定性的油脂, 这是因为芝麻油中含有丰富的天然抗氧化物质, 木酚素是其中的主要成分, 因此将氧化稳定性好的芝麻油与大豆油和花生油等进行调和是一种解决这个问题的思路, 且不同油脂调和后具有更均衡的营养价值。不同的制油工艺对于芝麻油中的活性成分具有一定的影响, 采用不同工艺制取的芝麻油具有不同的氧化稳定性。本文通过研究经水代法、热榨法、冷榨法提取的芝麻油及从这3种芝麻油中提取的芝麻木酚素对食用油的氧化稳定性的影响, 为调和食用油及芝麻木酚素的利用奠定一定的基础。 1 材料和方法 1.1 实验材料 1.1.1 大豆油、油松 水代芝麻油、热榨芝麻油、冷榨芝麻油, 实验室自制;大豆油、花生油, 濮阳市天昱油脂有限公司;猪油, 自制。 氯仿、无水乙醚、冰乙酸、硫代硫酸钠、氢氧化钾、淀粉、碘化钾等, 均为分析纯。 1.1.2 设备和设备 743 Rancimat氧化稳定仪, 烘箱, 旋涡振荡混合器, 水浴锅, 分析天平, 锥形瓶, 碱式滴定管。 1.2 实验方法 1.2.1 不同逻辑麻黄的天麻木酚素含量 芝麻油中木酚素的提取参照文献。由于实验室条件限制, 本文将乙醇提取物冷冻温度设置为-25℃, 通过HPLC分析, 从3种芝麻油中提取的芝麻木酚素含量均在 (92±2) %之间, 主要为芝麻素 (85±2) %和芝麻林素 (17±2) %。 1.2.2 调和油的氧化稳定性测定 分别添加0、10%、20%、30%、40%、50%、100% (精确到0.1 g) 水代芝麻油、热榨芝麻油及冷榨芝麻油到大豆油和花生油中进行调和, 采用氧化稳定仪测定调和油的氧化稳定性 (各油样质量均为5 g) 。设定氧化稳定仪的加热温度为110℃, 空气流速为20 L/min, 记录氧化诱导时间。 1.2.3 油样的过氧化值的测定 称取200 g新鲜猪油于500 m L烧杯中, 分别加入1.2.1得到的3种芝麻木酚素, 添加量均为0.02%。用玻璃棒搅拌均匀后置于烘箱中, 温度设置为 (63±1) ℃, 恒温放置20 d, 定期取样测定油样的过氧化值。同时测定添加BHT、VC及不添加抗氧化剂猪油的过氧化值。过氧化值按GB/T 5538—2005进行测定。 2 结果与讨论 2.1 油对张油的影响 大豆油和花生油的氧化稳定性较低, 通常需要添加抗氧化剂以延长货架期, 本实验通过向这两种植物油中添加一定量芝麻油进行调和, 测定调和油的氧化诱导时间, 探究芝麻油对大豆油、花生油氧化稳定性的影响。结果见图1、图2。 由图1、图2可知, 向大豆油、花生油中添加芝麻油能够延长其氧化诱导时间, 且随着芝麻油添加量的增大, 大豆油、花生油氧化诱导时间延长。不同工艺制取的芝麻油氧化稳定性不同, 热榨芝麻油的氧化稳定性最好, 在相同添加量下, 添加热榨芝麻油的大豆油、花生油的氧化诱导时间最长。且由实验结果可以看出, 芝麻油的添加量为10%时, 花生油的氧化诱导时间变化最大。因此, 向食用油中添加芝麻油进行调和不失为增加食用油氧化稳定性的一个思路。 2.2 不同种类氧化酶对柴油过氧化值的影响 氧化稳定仪测定油脂氧化诱导时间的优点在于称样量少、时间短, 但是较少的油样中芝麻木酚素添加量极少, 会带来称量的困难, 同时容易由于取样的不均匀带来较大的误差, 因此采用烘箱法对芝麻木酚素的抗氧化性进行研究, 烘箱法常用的基料油为猪油。按照1.2.3的方法, 研究芝麻木酚素对猪油氧化稳定性的影响, 结果见图3。 由图3可知, 在相同的添加量下, 几种抗氧化剂对猪油氧化稳定性的影响由强到弱的顺序为BHTVC芝麻木酚素。在63℃加热条件下, 芝麻木酚素对于猪油表现出的抗氧化性能极其微弱。放置20 d, 添加不同种类抗氧化剂的猪油的过氧化值从大到小为:空白油样 ( (181.75±4.54) mmol/kg) , 添加热榨油所提芝麻木酚素油样 ( (168.10±1.62) mmol/kg) , 添加冷榨油所提芝麻木酚素油样 ( (160.63±0.45) mmol/kg) , 添加水代油所提芝麻木酚素油样 ( (150.24±4.54) mmol/kg) , 添加VC油样 ( (128.93±1.61) mmol/kg) , 添加BHT油样 ( (6.73±0.54) mmol/kg) 。3种芝麻木酚素在63℃加热条件下对猪油的抗氧化性均远小于合成抗氧化剂BHT的抗氧化性, 而任蕾的研