第四章脂类详解.pptVIP

2．脂肪的氧化 (Oxidation of Lipid) 油的氧化同营养、风味、安全、贮存及经济有关。 产生不希望的挥发性化合物，使食品产生不良风味。 脂类氧化是食品变质的主要原因之一。 2.1 自动氧化（autoxidation) 自动氧化导致含脂食品产生的不良风味，一般称为哈喇味。 有些氧化产物是潜在的毒物。 某些情况，为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化。 本文档共139页；当前第95页；编辑于星期六\13点18分 （1）三步自由基反应机制 引发：过渡金属离子催化、天然色素在光作用下产生单重态氧（1O2）等，易使双键邻位的α-亚甲基脱氢，生成烷基自由基R· 链传递： R·迅速吸收空气中氧生成过氧化自由基ROO·； ROO·又从其它RH分子的α-亚甲基上夺取氢产生氢过氧化物（ROOH）和R·。 新的R·基与氧作用重复以上步骤: 本文档共139页；当前第96页；编辑于星期六\13点18分 链终止： 一旦生成非自由基产品，链反应就终止。 本文档共139页；当前第97页；编辑于星期六\13点18分 Mechanisms of Oxidation Initiation Propagation Termination 本文档共139页；当前第98页；编辑于星期六\13点18分 自动氧化的机理 本文档共139页；当前第99页；编辑于星期六\13