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饼干加工;饼干的定义;曲奇饼干是一种高糖、高油脂的食品(裱花成型）；威化饼----wafer的音译，又名华夫饼、维夫饼。采用新鲜、纯正、支链淀
粉多、粘性大的糯米为主料。水泡饼干：以小麦粉、糖、鲜鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的饼干。;压缩饼干;·威化饼干;蛋卷;水泡饼干：以小麦粉、糖、鲜鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的
饼干。;（二）按原料配比分类：5类;（二）按原料配比分类：5类;（二）按原料配比分类：5类;（二）按原料配比分类：5类;（二）按原料配比分类：5类;（三）按成型方法与油糖用量范围分类;二、饼干制作方法;（一）原辅料的选择与处理;（一）原辅料的选择与处理;（一）原辅料的选择与处理;（一）原辅料的选择与处理;（一）原辅料的选择与处理;（二）饼干加工工艺流程;1. 韧性饼干的加工工艺流程;2.酥性饼干的加工工艺流程;3.发酵饼干的加工工艺流程;24;26;杏元饼干生产工艺流程;三、面团调制
（一）韧性面团的调制;3、影响韧性面团调制工艺的因素;3、影响韧性面团调制工艺的因素;3、影响韧性面团调制工艺的因素;4、面团调制终点的判断;（二）酥性面团的调制;2、酥性面团调制时应注意的问题;2、酥性面团调制时应注意的问题;2、酥性面团调制时应注意的问题;2、酥性面团调制时应注意的问题;（三）甜酥性面团调制;（四）发酵面团的调制（苏打饼干）;2、面团调制与发酵的技术条件;②第二次调粉与发酵;3、发酵面团调制应注意的问题;3、发酵面团调制应注意的问题;（五）杏元饼干浆料的调制;（五）杏元饼干浆料的调制;2、影响蛋浆打擦工艺的因素;2、影响蛋浆打擦工艺的因素;2、影响蛋浆打擦工艺的因素;2、影响蛋浆打擦工艺的因素;2、影响蛋浆打擦工艺的因素;四、面团辊轧;（一）韧性面团的辊压;韧性饼干辊轧、成型设备;（二）酥性面团的辊压;（三）发酵饼干面团的辊压;（四）辊压技术;2. 头子的添加
①加入比例
头子与新鲜面团比例应在1：3以下，添加量过大则增强面团筋力、弹性和硬度。
②温度差
温差过大，??使面带组织不均匀，机械操作困难
（如粘辊、面带断裂等），应﹤6℃。
③加入时的操作方法应均匀加入。;五、饼干成型;（1）冲印成型;冲印成型机;（1）冲印成型;63;（1）冲印成型;（1）冲印成型;（1）冲印成型;（二）辊印成型;（二）辊印成型;（二）辊印成型;（三）辊切成型;（四）成型：辊切成型;（四）其他成型方法;（四）其他成型方法;六、烘烤;1、水分变化;1、水分变化;1、水分变化;（2）影响水分变化的因素;（2）影响水分变化的因素;（2）影响水分变化的因素;2、厚度的变化;2、厚度的变化;2、厚度的变化;2、厚度的变化;3、色泽的变化;（二）烤炉及载体的形式;（二）烤炉及载体的形式;七、饼干的冷却、包装;（二）冷却与饼干质量的关系;90;思考题
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