粤菜教学第九章制作滚、烩类菜肴.pptxVIP

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第九章制作滚、烩类菜肴

第九章制作滚、烩类菜肴01滚02烩

学习目标1.了解滚、烩的工艺流程与特点2.掌握滚、烩类菜肴的制作方法及要领3.学会用滚、烩的方法制作各类菜肴

第一节滚

工艺流程关键工艺环节滚的火候和熟度。

工艺环节指导1.要选用新鲜的原料。清滚时应把原料切得细薄一些，要尽可能在短时间内使原料迅速成熟，以保证质量。2.正确使用火候。煎滚要求汤色乳白，故要先把原料煎透，再以旺火加热。

一、煎滚

一、煎滚实例1煎滚鱼头汤

一、煎滚实例1煎滚鱼头汤

一、煎滚实例2冬瓜花蟹汤

一、煎滚实例2冬瓜花蟹汤

一、煎滚实例3杞子红枣泥鳅汤

一、煎滚实例3杞子红枣泥鳅汤

二、清滚

二、清滚实例1潮式芫荽鱼片汤

二、清滚实例1潮式芫荽鱼片汤

二、清滚实例2咸蛋芥菜肉片汤

二、清滚实例2咸蛋芥菜肉片汤

二、清滚实例3西红柿牛肉汤

二、清滚实例3西红柿牛肉汤

第二节烩

工艺流程关键工艺环节1.烩汤原料与汤水的比例。2.推芡的手法以及烩汤的稀稠度。

工艺环节指导1.掌握原料与汤水的比例，一般以1∶2.5左右为宜，最好用上汤。2.加热时宜用中火，汤沸后即下芡粉并迅速推匀，使淀粉充分糊化，且不结团。3.掌握好芡粉的用量，使汤稀稠适宜且醇滑。一般用手勺将汤舀起慢淋时，成一直线即可。

实例1鲜虾烩冬蓉

实例1鲜虾烩冬蓉

实例2粟米牛肉羹

实例2粟米牛肉羹

实例3三丝烩鱼肚

实例3三丝烩鱼肚

实例4番茄豆腐烩鱼云

实例4番茄豆腐烩鱼云

实例5椰汁西米露

实例5椰汁西米露