营养学教学课件电子教案全套课件.pptx

食品营养学;营养学的基本概念;第一节营养学基本概念;3、营养素(Nutrient)：营养素是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质??营养物质。;A、基础营养学(HumanNutriology)：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。;5、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。;合理的营养包括：;7、食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是，不包括以治疗为目的的物品。

8、普通食品

第一功能：营养功能－提供人体所需的基础营养素

第二功能：感官功能－满足对色、香、味、形、质嗜好的要求

9、功能食品（FunctionalFood）

第一功能：营养功能

第二功能：感官功能

第三功能：调节人体生理节律、预防疾病、促进健康功能。;10、膳食营养参考摄入量(DRIs)

指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。;EAR是根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR是制定RDA的基础。;RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％-98％）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI=EAR+2SD。如果关于需要量变异的资料不够充分,不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=1.2×EAR。;在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时,可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4-6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI值,AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标值。

AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。;UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量.这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关,则该营养素的UL是依据食物,饮水及补充剂提供的总量而定.如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关,则UL依据这些来源来制定。;第二节营养科学发展概况;《素问·五常政大论》：谷肉果蔬，食养尽之，无使过之，伤其正也”。

——中国古代的食疗指南

忽思慧《饮膳正要》：

——“我国古代营养学专著”

孟诜《食疗本草》：

——“古代营养学和食物疗法”;;二、现代营养学;三、现代营养学新进展;2、公共营养：

WHO和FAO的努力，提出营养监测、营养政策、投入与效益评估等概念，形成了社会营养学。

世界多国制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量。

DRIs概念的提出以及AL和UL概念的广泛认可。

1992年，世界营养大会通过《世界营养宣言》和营养行动计划。;3、营养与健康：

一些重要慢性病与膳食营养关系密切，膳食营养因素是这些疾病的重要成因，或是预防和治疗的重要手段。

高盐可以引起高血压，蔬菜和水果对多种癌症有预防作用。

叶酸、维生素B12、维生素B6、同型半胱氨酸与冠心病关系密切。

癌症、高血压、冠心病、糖尿病等均与一些共同的膳食因素有关，肥胖则是大多数慢性病的共同危险因素。;4、营养与基因表达：

营养因素和遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新的热点。

从疾病预防的策略考虑，首先是要预防疾病基因得到表达。

通过较长时间的努力，减少人群中疾病的特异性基因的存在。

目前，营养因素和基因的相互关系的研究还刚刚起步，从长远的观点看，营养学可以为疾病控制作出贡献。;5、食物中活性成分：

流行病学观察结果难以用营养素来解释，如蔬菜、水果对癌症的抵抗作用。

越来越多的试验结果表明，食物中的非营养素成分具有重要的生物活性和功能