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第26卷第6期食品与生物技术学报V01．26No．6
2007年11月ofFoodScienceandNOv．2007
JournalBiotechnology
文章编号：1673—1689(2007J06—0117—05
莼菜加工技术研究进展
王强1，田金强2’1
摘要：对莼菜加工中的关键技术，莼菜加工品的研究开发现状，莼菜多糖的提取、分离和纯化方
法，莼菜多糖的结构及生理功能等方面的研究进展进行综述，并指出存在的主要问题和今后的研
究方向。
关键词：莼菜；加工技术；研究进展
207．7
中图分类号：TS文献标识码：A
ResearchinofBraseniaschreberi
ProgressProcessing
WANG
Qian91，TIANJin—qian92’1
ofFoodScienceandof
(1．InstituteTechnology，ChineseAcademyAgriculturalSciences，Beijing100094．China，
2．SchoolofFoodScienceand214122，China)
Technology，JiangnanUniversity，Wuxi
Abstract：TheoftheofBraseniaitsinthe
progressprocessingschreberi，includingkeytechnology
currentandofitsmethodof
process．thestudyexploitationproduct，the
andofitsstructureandfunctionofthe
purificationpolysaccharide，thephysiological
inthismain
werereviewedandfuture
polysaccharidemanuscript．Furthermore，theproblems
was
directioninresearch
proposed．
words：Braseniatechnology；research
Keyschreberi；processingprogress
莼菜(Braseniaschreberi)，俗称莆菜、荨菜、水莼菜富有营养、医疗、保健功能，在国际市场上
葵、马蹄草、锦带、水莲叶、湖菜等，英文俗名为Wa—被誉为“水中人参”。莼菜含有0．86％(质量分数)
ter
shield。莼菜是睡莲科多年生草本水生植物，第的糖(主要是具有生理活性的莼菜多糖)，0．76％
三纪植物区系的残遗珍稀种源，以表面裹有一层透(质量分数)的蛋白质，18种氨基酸，27种微量元
明胶质(莼菜多糖)而堪称一绝。《齐民要术》称，素。其中锌含量尤其丰富，高达153～288mg／kg，
“诸菜之中莼为第一”。莼菜历
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