食品化学复习(详细版).docxVIP

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食品化学

第一章引论

1.食品化学：从化学的角度和分子水平研究食品的化学组成、组织、物理化学性质、功效性质、

安全性质及食品加工贮藏流程中的变化。

2.食品的特征：安全无毒；有营养物质；赋有肯定的色、香、味；内部组分之间不断发

生反应和变化；容易受外界环境影响而发生变质。

食品的定义：是可供我们食用或饮用的物质。

3.食品的关键特点：颜色、风味、质构、营养价值。

第二章水

1.水在食品中的影响？

水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有关键的影响。

水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需要求，关系到食品腐败变质的问题，影响到食

品的耐贮性。

水是食品加工中的关键

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