耐热菌的检测与控制.docxVIP

耐热菌的检测与控制

摘要：主要对香辛料进行了耐热菌数量的检测。试验原理主要参照菌落总数测定法，分别对在常温、700C、80°C、90°C、100°C水浴1h处理条件下的香辛料进行了耐热菌的测定。得出的结论为香辛料中存在耐热菌，并根据试验结果分析了如何控制香辛料中的耐热菌。

关键词：耐热菌；香辛料；控制

1前言

耐热菌是指在实验型巴氏杀菌温度下可以存活的菌体，乳微细菌、芽孢菌通常可100%存活，一些微球菌的耐热性差，产碱杆菌仅有1%?10%存活，链球菌（即粪肠球菌）、乳杆菌和一些棒状杆菌是耐热菌，可在60°C下耐受20min，但仅有1%左右的菌株可耐受到63C30min，常见的耐热菌有芽孢菌属芽孢菌，芽孢菌属芽孢菌属是乳中污染的主要的耐热菌种，蜡样芽孢杆菌是许多食品的污染菌种，可引起人的食物中毒，当人体摄入含有大量活菌的食品时即可能引起呕吐、腹泻、肠绞痛等为主要症状的食物中毒，一般在食品中含有105?108个/g活菌时就可能引起食物中毒。

耐热菌的检测国际上普遍采用的是美国KFL（KruegerFoodLaboratories，库格食品实验室）或澳大利亚Berri公司的方法『刃，苹果浓缩汁中耐热菌的间接ELISA（酶联免疫吸附法）快速检测方法⑶，傅里叶变换红外光谱（FT-IR）4,常规检测培养法，其基本原理是将待检果汁中的微生物富集到无菌滤膜上，然后富集菌的滤膜在选择性培养基上培养4—5d后菌落计数例［5］。

目前，食品行业中开展耐热菌检测项目的企业为之不多，主要是奶制品、果汁、饼干烘烤类食品企业。国标中没有耐热菌检测方法，而且国标肉制品里也未限制检测耐热菌。为进一步保证公司产品质量，保障食品安全，检测中心对易超出菌落总数内控标准的部分产品进行了分析，主要是凉拌产品细菌总数超标，凉拌产品在生产过程中较难控制微生物，工艺较为复杂，综合判断可能是拌制时的香辛料菌落总数不合格，导致产品不合格，所以对香辛料进行了耐热菌的检测。

2试验材料和设备仪器

2.1材料

香辛料，平板计数琼脂培养基，0.85%生理盐水

2.2试验设备与仪器

水浴锅、培养箱、均质机、均质袋、1ml移液管、90mm平皿、洗耳球、实验剪刀，天平、记号笔、250ml三角锥瓶、500ml三角锥瓶、试管、试管架、酒精棉、酒精灯。

3试验方案设计

针对公司凉拌类产品检测超内控概率较大的情况下，多次对部分凉拌类所用的香辛料分别进行了常温、70C水浴加热1h、80C水浴加热1h、90C水浴加热1h、100C水浴加热1h后进行菌落总数的测定，比较各个温度下检出的菌落总数，得出结论是否存在耐热菌。

检测方法参照GB4789.2。

4结果与分析

4.1不同水浴温度条件下对香辛料进行了菌落总数检测，试验结果见表1

表1.在不同温度条件下香辛料中的菌落总数

条件

菌落总数cfu/g

名称

十三香粉

大蒜粉

孜然粉

辣椒粉

五香粉

常温

4400

多不可计

4300

6600

1800

70C、水浴1h

1000

5000

2600

3400

870

80C、水浴1h

600

1500

1100

800

260

90C、水浴1h

520

500

900

380

40

100C、水浴1h

300

450

700

300

10

4.2各香辛料在不同温度情况下的菌落总数变化

4.2.1十三香粉在常温，70°C、80°C、90°C、100°C、水浴1h五种条件下37°C培养48±2h,细菌菌落总数生长情况，见图1

5000-

45：：-

TOC\o1-5\h\z4000- \

3500- \

第3000- \

宜g】- \

迁空4- \

15jj- \

Ijjj-

- ?° A—

不加热笆 M笆 9CC 2对C：

图1.十三香粉不同水浴温度下菌落总数

4.2.2大蒜粉在常温，70C、80C、90C、100C、水浴1h五种条件下37C培养48±2h，细菌菌落总数生长情况，见图2

TOGO-1fiOOOG-7000D-60000-50000-?，H，0-30K-炽。0-4.2.3孜然粉在常温，70°C、80°

TOGO-1

fiOOOG-

7000D-

60000-

50000-

?，H，0-

30K-

炽。0-

4.2.3孜然粉在常温，70°C、80°C、90°C、100°C、水浴1h五种条件下37°C培养48±2h，细菌菌落总数生长情况，见图3

斗5我-1

4Q0D-

350D-

3Q0Q-

2500-

必，-

1500-

1000-

10DOD-

图2.大蒜粉不同水浴温度下菌落总数

图3.大蒜粉不同水浴温度下菌落总数

0

不加热

2对C：

3