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【学习目标】

差别检验技术

1、知道感官检验的客观条件。

2、掌握差别检验技术及结果统计方法。

【基础知识学习】

1、感官检验的客观条件

感官评定的三大必备要素：外部环境条件、参与试验的评定员和样品制备。

外部环境条件-感官检验实验室

①结构组成

包括试验区、样品制备（和储藏）区、休息区、洗涤室、办公室五部分；其中试验区和制备区是最基本的组成部分。

②位置

试验区应设在比较安静的环境内，评价员出入应较方便，试验区应与制备区邻近，但应看不到制备区的工作，且评价员进出时也看不到样品的制备过程和嗅到制备样品的气味。

其中试验区的设计：应包括集体试验区和单独试验区两部分；可利用圆桌和隔板构成圆桌检验区。

③实验区环境条件

舒适、方便、噪音低（低于40db）、干扰因素少（如电话铃、人员走动等）、具有单独的试验小区（一般应有5-8个，不得少于3个）、温湿度合适（25℃，相对湿度60%左右）、换气充分、照明合适，尽可能采用标准光。

检验人员的选择

一个完整的感官分析需要一个评价小组组长、多个评价员以及感官试验员的共同配合来

完成。

评价员工作规则：

a了解所评价产品的基本知识

b了解试验的重要性

c除偏好检验以外，要客观地评价样品

d明确专心、独立试验的重要性

e试验前30分钟，评价员避免感受到强刺激，避免接触强味物品

f试验前避免使用有气味的化妆品和洗涤剂，避免浓妆

样品的准备

均一性方面：均一性是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性完全相同。

样品量方面：用于试验的样品量可以在相当大的范围内变化。对大多数食品而言，每次试验的样品数应控制在4~8个，对含酒精饮料和带有强刺激感官特性的样品，样品数应控制在3~4个。

2、差别检验技术

概述

差别检验要求评价员回答两个或两个以上的样品之间是否存在感官差异（或偏爱某一个），以得出两个或两个以上的样品间是否存在差异的结论。

结果解释

主要运用二项分布参数检验。

首先提出假设：两个样品之间有明显的差异。假如假设成立的话，正确答案应大于某一数值显著水平：

5%—得到这一结论与事实相符合的可能性为95%

1%—得到这一结论与事实相符合的可能性为99%

0.1%—得到这一结论与事实相符合的可能性为99.9%。

常用方法

两点检验法、二一三点检验法、三点检验法

三点检验（三角检验法）

同时提供三个编码样品，其中两个是相同的，要求评价员挑选出单个样品的检验方法称

为三点检验法。

用途：鉴别两个样品之间细微的差异，如品质控制或仿制某个优良产品，也用于挑选和

培训鉴评人员。

技术要点：为了使三个样品的排列次序、出现的几率相等，可采用以下6组组合，在试

验中6组出现的几率也应相等。BAA ABA AAB ABB BAB BBA

【具体工作任务】

任务1：器材准备

玻璃杯4个、1000ml烧杯2个、量筒、白瓷盘、温度计任务2：样品准备

两种可乐（百事可乐、可口可乐）

任务3：样品鉴定

同时提供三个随机编码的样品，其中两个是相同的，要求评价员通过鉴定强迫挑选出一个单一样品，并记录。

任务4：结果记录

姓名

姓名

性别

时间

年龄

1、按规定顺序检验三个样品，其中有两个样品完全一样，请指出其中的单个样品：单个样品是

2、在您察觉到的差别程度的相应词汇上划圈：

没有 很弱 弱 中等 强 很强

3、您更喜欢哪个样品？（请划√）

有效鉴评表格个数n正确选出单个样品数x单个样品 两个完全一样的样品任务

有效鉴评表格个数n

正确选出单个样品数x

查三点检验法检验表，表3-5，若X大于5%显著水平上的某一数值，则说明在5%

显著水平上两个样品有差异。反之，在5%显著水平上两个样品无差异。

【知识扩展】

1、二点检验法

以随机的方式同时提供给评价员两个样品，要求评价员对两个样品进行比较，判定样品

的某一特征强度顺序的一种检验方法。检验两种样品间是否存在差别、差别方向如何，或是

否偏爱两种样品中的某一种。

姓名性别年龄时间样品号

姓名

性别

年龄

时间

样品号

请评价您面前的两个样品。请在空格中填入适当的样品编码样品更……...

两个样品中，您更喜欢哪一个？

更喜欢

请说出您选择的理由：

2、二-三点检验法

先提供给评价员一个对照样，接着提供两个样品，其中一个与对照样相同。要求评价员挑选出那个与对照样品相同的样品。此法用于区别两个同类样品间是否存在感官差别。两个样品作为对照样品的几率应相同。

结果统计查两点检验法差异检验表，表3-3。

应用二-三点检验法的注意事项：

若两个样品可明显地通过色泽组织等外观区别出来，那么这两个样品不适合用此法检验，如果被测样品有后味，这种检验方法就不如二点检验适宜。

二-三点检