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腌笃鲜

“腌笃鲜”好吃，浪漫小说更好读，只是对于一个外地人来说，欲准确地发出那个“笃”字，多少得费些口舌。若按普通话发音照念，非但韵味尽失，而且听起来骇然似有“毒”。中国方言里，粤语读起来最像，英语则以dot-com的dot字的英式读法较为接近。“笃”既是“文火慢炖”的动词，又做汤水微微沸腾之象声。“笃”是齿尖音，短促有力，发音一旦靠后，感觉便不像一口正在冒泡的砂锅，笃定就是黄浦江上“嘟嘟嘟”的大轮船了。

“腌笃鲜”就是用咸、鲜猪肉、金华火腿和春笋炖出来的汤，既是一道汤，也可以是江浙地区一类菜式的统称，即腌肉与鲜肉的合烹，这门源于浙东的武功，江湖上人称“咸鲜合一”，常见的招式还包括酱肉炖鲜肉，咸肉蒸河虾、咸肉蒸鳍鱼、咸肉蒸河蟹，白鲞扣鸡等等把外延再括大一点，像霉干菜猪肉以及浙东地区的种种“霉鲜”，甚至《红楼梦》里的茄鲞，都可以视为“腌笃鲜”的变体。不但咸、鲜猪肉可“笃”，鲜鱼和咸鱼共冶，那一炉鲜味更是匪夷所思：鲜活鲤鱼或鲫鱼，暴腌（用盐、料酒及生姜速腌）三四个小时之后入冰箱储存，下锅时同鱼鲞（用小黄鱼制成的咸鱼干）和蒸。这道菜在杭州又称“文武鱼”，或“死鱼蒸活鱼”。两个菜名。

“腌笃鲜”就是一道比较简单的汤菜，那种冒着蒸汽“笃笃笃笃”的声音最适合出现在下午四五点、夕阳斜照的时刻。如果是能照进阳光的明厨就更棒了，太阳光柱斜照在砂锅上，鲜肉鲜香和咸肉的