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重庆市巴南区教育系统
食品安全管理员岗位培训
二〇一八年八月七日
2023最新整理收集
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学校食堂食品安全特点
1.聚集性。同一时间、地点、同样的饭菜。
2.非选择性。即学生在学校就餐只能在学校食堂。
3.高风险性。正是基于以上两个特性，学校食
堂食品安全的风险较高，一旦出现食品安全问题，将
会严重影响学生的身心健康和学校正常教学秩序，会
造成极大地社会影响，学校也会付出惨重的代价，相
关责任人也会受到严肃处理。
学校食品安全管理员职责
《餐饮服务食品安全操作规范》要求
食物中毒的分类及预防
健康食堂介绍
学校食品安全管理员职责
1.在主管领导的指导下具体负责学校食品安全工作。
2.定期协助组织从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训。
3.制定本单位食品安全管理制度及岗位职责，并对执行情况进行督促检查，对不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。
4.对本单位从业人员进行健康管理，实施健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。确保食堂所有工作人员持证上岗、安全上岗。
食品安全管理员职责
5.建立健全食品安全管理档案，保存各种
检查记录。
6.协助所在单位定期向市场监督管理部门（食药监）和主管部门上交食品安全自查报告等。
7.定期检查维护食堂设施设备，确保其安全运行。
8.加强食堂“防火、防盗、防投毒”等安全保卫工作。
从业人员要求（健康、个人卫生、培训）
食品采购、验收要求
食品贮存要求
食品粗加工、切配、烹调要求
食品添加剂的使用与管理
备餐及供餐要求
食品留样要求
餐用具清洗消毒保洁要求
餐饮垃圾管理
记录管理
场所与设施设备要求
《餐饮服务食品安全操作规范》——
健康要求
持证上岗。
凡患有痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病不得从事食品经营。*
落实晨检，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。*
从业人员要注意哪些呢
？
《餐饮服务食品安全操作规范》——食品从业人员
个人卫生要求
1.操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发
不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
专间操作人员应戴口罩。
2.操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清
洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
3.专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣
帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操
作中应适时消毒。
《餐饮服务食品安全操作规范》——食品从业人员
4.工作服要保持清洁，不得穿戴专间工作衣帽从
事与专间内操作无关的工作（包括上厕所）。
5.不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。
6.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
《餐饮服务食品安全操作规范》——食品从业人员
《餐饮服务食品安全操作规范》——食品从业人员
培训要求
1.食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。
2.新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品安全培训，考核合格后方能上岗。
培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。
培训方式可采用专题讲座、实际操作、现场演示等。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。
对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。
食品采购——
1.具有生产或销售相应种类的许可证件。
2.具有良好的安全信誉。
3.供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证。食用农产品也应要求提供具体的产地。
供应商选择
食品采购——
4.不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验。
5.对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应商。
6.长期定点采购的，应当与供应商签订包括食品安全内容的采购供应合同。
一、检查证件，是否齐全
二、索取票证
畜禽类要原件、乳制品和生产企业的货要复印件
采购时应索取购货凭据或每笔送货清单
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