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烹调方式对食品中叶酸含量的影响

摘要：本文检测了菠菜烹饪前后的叶酸含量变化情况，运用蒸、炒、焯、煮、炖、烤、微波其中方式，结果表明，叶酸含量均随着烹饪时间的延长而逐渐降低，煮与焯这两种烹调方式导致菠菜中叶酸的损失最为显著，蒸对菠菜叶酸的损失影响最小。并分析了蒸、煮、炒3种烹调方式，烹调时间对菠菜叶酸含量的影响。

关键词：烹调方式；叶酸含量；菠菜

Effectofcookingmethodsonfolicacidcontentinfood

Abstract:Thispaperexaminedthechangesoffolicacidcontentbeforeandaftercookinginspinach.Usingsteaming,frying,braising,boiling,stewing,roastingandmicrowave,theresultsshowedthatthefolicacidcontentgraduallydecreasedwiththeprolongationofcookingtime.Thesetwocookingmethodsleadtothemostsignificantlossoffolicacidinspinach,andsteaminghastheleasteffectonthelossoffolicacid.Theeffectsofcookingtimeonthefolicacidcontentofspinachwereanalyzedbysteaming,boilingandfrying.

Keywords:cookingmethod;folicacidcontent;spinach

1引言

叶酸是一种水溶性类维生素，在人体健康过程中发挥重要的作用。人们对于叶酸的认知，重点在其与神经系统是紧密联系的，孕妇如果存在的也算摄入不足的情况，将直接对胎儿的神经系统发育造成影响。而普通人如果长期缺乏叶酸，则可能会增加心血管疾病、阿兹海默症等疾病的患病风险。有调查研究结果表明，我国尤其是北方地区的人群叶酸摄入是不足的，主要原因可能是北方富含叶酸的绿色叶菜供应不足。叶酸的摄入需要依靠饮食来完成，虽然一些叶酸补充剂在市场上出现，但是大部分的摄入仍然是来源于食物。

我国的饮食结构决定了富含叶酸的绿色叶菜的烹饪方法的不同，多为烹饪后食用。由于叶酸受到热、光和氧的影响会产生分裂，而不同的烹饪方法则会使得绿色叶菜当中的叶酸含量出现差异，从而使得摄入量也可能存在不足。目前针对菠菜当中的叶酸测量已有部分研究，基于此，本文通过研究烹调方式对菠菜叶酸含量的影响，提出菠菜加工工艺的优化方案，对减少菠菜中的叶酸损失具有现实意义。

2材料与方法

2.1实验材料

（1）材料与试剂

菠菜，购于生鲜超市，挑选新鲜、无病虫害、无机械损伤的菠菜备用。

饮用水、食用油，均购于沃尔玛超市大连新天地广场店；氨水，由天津市大茂化学试剂厂生产；磷酸二氢钾，由沈阳市新西试剂厂生产；甲醇，由斯百全化学（上海）有限公司生产；叶酸标准品，由北京索莱宝科技有限公司生产；冰乙酸，由天津市科密欧化学试剂有限公司生产；超纯水，实验室制备。

（2）仪器与设备

T-500型电子天平，NJL07-5型超声波细胞粉碎机，SC-3610型低速离心机，DGG-9240A型电热恒温鼓风干燥箱，安捷伦1200型高效液相色谱仪。

2.2实验方法

2.2.1试验方案设计

（1）菠菜预处理

对新鲜的菠菜进行清水的洗涤，去除不能够食用的部分，保留可食用的部分。进过淋洗之后将菠菜沥干。根据烹调习惯对蔬菜进行适度切分后充分混匀，将样品均分为若干份，每份200g。

用于考察烹调方式及烹调时间对菠菜叶酸含量的影响：菠菜经7种烹调方式处理，烹饪条件（水量、油量等）基本一致，不添加食盐等调味料，烹调后即刻将样品打成匀浆，检测叶酸含量。

（2）烹调方式

蒸：把菠菜放入蒸锅，用蒸汽将菠菜蒸4min，温度97~100℃。

炒：大火快炒4min，温度160~200℃。

焯：将菠菜放入沸水中烫漂30s，温度97~100℃。

煮：将菠菜放入沸水中煮5min，温度97~100℃。

炖：大火少量油（5g），翻炒生料30s，加适量水，加盖用小火煮10min，温度75~96℃。检测时连汤汁一起计算。

烤：用火钳将菠菜夹住，于电子烤炉上不断翻转，3min后停止烤制，温度190~240℃。

微波：低火1min，高火3min，温度100~120℃。

按照我国居民饮食习惯，炒