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餐饮运行与管理制度

引言

在餐饮业中，规范的运行与管理制度对于经营成功至关重要。制定餐饮运行与管理制度能够提高工作效率、规范员工行为、保障客户用餐体验、确保食品安全和卫生，提高餐饮业竞争力。本文将着重讨论餐饮运行与管理制度的设计和实施。

餐厅规章制度

交接班制度

为确保餐厅顺利运营，交接班制度是必不可少的。在交班时，配合前一班次员工对钱箱、餐具、清洁等方面进行检查。进入新一班次后，餐厅领班应确认所有现金、收银机以及一些设备在交接后的使用情况。

底薪制度

在一些餐厅中，员工工资是由一定基础薪资和服务费组成的。而在其他一些餐厅中，则实行固定的底薪制度。底薪制度是指员工的工资不会因顾客的服务费用而发生重大变化。这种制度可以使员工更安定、更有动力，也可以实现工资的精准控制。同时，不需要考虑和计算顾客的服务费用，降低了管理难度。

餐厅排班制度

一个优秀的排班制度可以让员工的工作安排合理，减轻员工的工作压力，保证员工的工作效率和产品质量。为餐厅制定一个合理的排班制度需要考虑员工工作时长、员工数量、旺季淡季等因素。

布置与卫生管理

布置管理

餐厅的布置是直接影响消费者用餐体验的因素之一。餐厅布置应该考虑到环境、照明、温度等诸多因素。为了更好地满足顾客的需要，餐厅的布置也应该有一定的创新性和个性化。

卫生管理

餐厅的卫生管理是最重要的部分之一。如何让消费者放心地享用食物并提高顾客满意度是务必要解决的问题。卫生管理的具体实施应由管理人员全权负责，并建立科学的检查制度。卫生管理还可以包括规定员工的穿戴、固定的吸烟区以及垃圾处理等要素。

食品安全与交易

食品安全

食品安全在当前环境下已经成为很重要的问题，它是维持顾客信任的关键。保证食品安全的常规措施包括：检查食品牌照、将食品存放在适当的温度下、将熟食与生食分开、保证用餐器具消毒、增加食品保鲜期等等。

交易

餐厅交易可以采取现金或者非现金的方式，如刷卡、第三方支付服务等。无论用哪种方式，所有交易，包括现金交易，都应该有收据。餐厅应该配备合适的收银设备和打印机，用以发票开具和顾客签单。此外，少用零碎的硬币和纸币，增加信任感和管理的轻松程度。

结论

餐饮运行与管理制度的制定和实施，是餐饮业成功的关键之一。设计一套全面、成熟的规章制度，对于减少管理难度、提高工作效率、吸引更多的顾客和巩固客户的信心和快乐感都非常重要。餐厅管理人员应不断地检查和完善制度，并根据实际的情况调整制度，以保持顺利开展业务的状态。