食品工艺-食品加工-第五章-植物蛋白的提取与加工课件.pptxVIP

第五章植物蛋白的提取与加工

5.1植物蛋白质的基本特征

5.2植物蛋白质的种类及性质5.3典型植物蛋白的提取与应用思考题

教学内容：

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营养性：氨基酸组成；

加工特性：保水性、乳化性、弹性和黏结性等；

功能特性：价格相对低廉；降低胆固醇、减少心血管病发病率

植物蛋白与动物蛋白的较好营养配比：

小孩1：1；青壮年65：35；老人80：20

第五章植物蛋白提取与加工5.1植物蛋白质的基本特征

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油料种子主要包括大豆、花生、芝麻、油菜籽、

向日葵等，其中大豆和油菜籽的产量最大。

1、花生蛋白

产量以印度、中国为首。花生含26％~29％蛋白质，其中球蛋白90％，其余为清蛋白。营养价值与动物蛋白相似，蛋白质含量高于鲫鱼、鸡蛋，不含胆固醇，有效利用率达98%。含大量人体必需氨基酸，但蛋氨酸缺乏。利用其饼渣时注意强致癌性物质黄曲霉毒素。

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第五章植物蛋白提取与加工5.2植物蛋白的种类及性质

一、油料种子蛋白

2、芝麻蛋白质

产于中国、印度等亚洲国家和非洲。含蛋白质20%，约85%是球蛋白，其中富含甲硫氨基酸，赖氨酸相对不足。由于芝麻蛋白溶解性低，功能利用受到一定限制，且在食用芝麻脱脂物前需除去草酸。

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3、油菜籽蛋白质

油菜籽主要产于加拿大和印度等国。含40%~45%油脂和20%~25%的蛋白质。在植物蛋白中营养价值最高，含