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华南农业大学实验报告

专业班次13食工1班组别201330500107

题目蛋白质功能性质的检测 姓名黄俊怡日期2015.07.11

一、 实验目的

通过本实验定性地了解蛋白质的主要功能性质。

二、 实验原理

蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质，这些性质对食品的质量和风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。

蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。

三、 实验材料、试剂和仪器

实验材料

2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98ml蒸馏水稀释，过滤取清夜。

卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。

试剂

硫酸铵、饱和硫酸铵溶液

氯化钠、饱和氯化钠溶液

花生油

酒石酸

仪器

刻度试管

100ml烧杯

冰箱

四、实验步骤

蛋白质水溶性的测定

在10ml刻度试管中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。

取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml饱和硫酸铵溶液，观察球蛋