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餐饮店食材采购管理制度

一、背景

随着餐饮行业的不断发展，健康、安全、营养的食品销售成为消费者考虑的重要因素。而食材采购作为餐饮企业生产经营的基础，对于餐饮业的发展和经营具有重要作用。因此，建立科学合理的餐饮店食材采购管理制度是保障顾客和企业健康的必要措施。

二、采购管理制度

2.1食材采购原则

选购优质食材

采取价格透明、公正的方式选择供应商

依据菜品需求合理配备商品

严格按照食品安全标准采购

重视食品安全风险管理

2.2采购流程

2.2.1供应商选择和审核

确定采购计划

与供应商联系并进行谈判

对供应商进行审核和评估，了解其质量控制体系并获得有关资质证明文件。

签订采购合同并建立供应商档案

2.2.2采购合同管理

采购部门应当及时与供应商签订采购合同，并明确双方的权利和义务。

采购部门应当制定合同管理制度，加强采购合同的管理和监督，确保供应商履行合同的义务，同时维护自身的合法权益。

2.2.3食材验收

餐饮店接收到食材需及时进行验收检查，检查结果达到要求后方可入库使用。

进行检验时应当参照国家食品安全标准，检查食品的包装、保质期、外观、气味、口感等因素。

对于不合格的食品应当及时退回供应商并及时记录抽样检测结果。

2.2.4库存管理

库存管理的目的是保证食材的安全和卫生，同时确保菜品正常供应。

库存管理的标准应当符合国家食品安全标准，库存食品应当按照保质期和品种进行合理分配。

库存管理应当建立相应制度，包括食品存储环境的卫生、食品存储温度的控制等。

2.2.5废弃物处理

废弃物处理是餐饮店管理中的重要环节，其处理方式直接关系到环保和公共健康安全。

废弃物处理的方式应当符合系统的规划和设备设计，应当与周边环境相协调。

废弃物的处理过程应当符合有关法律法规的要求。

三、角色定义

3.1采购负责人

负责制定制度、采购计划、商定采购方式/标准、签署采购合同、汇总汇报以及对供应商的管理评估。

3.2管理员

负责食材全面管理，包括入库、库存、出库、收支等过程管理；派遣、监管员工完成食材的分配、清理等工作。

3.3食材检验员

负责食材的检验，检查食材符不符合标准。

3.4食品安全管理人员

负责对采购、存储、使用和处理过程中的食品卫生质量进行监管和管理，并及时处理食品安全的事故。

四、总结

餐饮店食材采购管理制度的建立把重要的食品安全控制环节整合到了制度化管理中，具有科学性和规范性。这不仅有利于食物安全及质量的保障，也使得所有涉及食品采购、存储的员工在每个环节中都有了标准操作流程，有利于弥补无主观意识产生的漏洞。应当强调，餐饮店食材采购管理制度的制定不是终点，而是需要不断完善和严格执行，确保食品的安全和质量。