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餐饮安全知识

张紫阳

2012年4月26

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什么是食品安全？

v食品安全(foodsafety)指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

v根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。

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一、食品安全法

v总则

1.立法目的：为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。

2.适用范围：

3.(1)食品生产和加工，食品流通和餐饮服务；

4.(2)食品添加剂的生产经营；

5.(3)用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营；

6.(4)食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；

7.(5)对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。

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食品卫生管理规定

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v1．严格执行中华人民共和国《食品卫生法》和实施《中华人民共和国食品卫生法》办法，保证食品卫生，防止食物中毒和传染疾病的发生，保障就餐人员身体健康。

v2．认真执行卫生五、四制，建立健全卫生制度，做到职责明确，责任到人，经常检查，主动整改，把卫生工作落实到实处。

v3．采购和使用食堂原料应做到四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质的食品。食品加工要按工艺流程操作，副食品加工要做到一摘、二洗、三切、四烧制。

v4．待出售的主、副食品要有防尘、防蝇设施。

v5．公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒时间每次不低于20分钟，出售食品必须用售货工具。

v6．对餐具和盛放直接入口食品的容器必须四过关：一刷、二洗、三冲、四消毒。保持干净、保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。

一、饮食卫生

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二、炊具设备卫生

v1．盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩、刀具应分开并明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责。

v2．各食堂及部门所用的操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米车、洗碗车等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、车、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。

v3．盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工部门的加工用具要生熟分开，成品与半成品隔离，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。

v4．冰箱、冰柜、冷库要按类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品要摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理。

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v1．保持食堂内环境整洁，有三防措施，室内无苍蝇、无蟑螂、无鼠迹。

v2．食堂及各部门室内外卫生要分片包干，落实责任到人，明确任务。

v3．要坚持做到：墙壁、屋顶经常清扫无黑垢、油污、蛛网；门窗干净明亮；纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、炊具、售货窗口、窗口机要清洁明亮。

v4．食堂操作间卫生要求责任到人，做到每餐操作完毕要及时擦亮灶台、用具、加工设备，清扫地面，保持沟道畅通，无杂物、无积水，并设有防鼠网。

v5．冷库、总库要保持物品堆放整齐有序，三防措施齐全，每次出、入库后要及时清理，坚持每日清扫，保持库内整洁。

v6．各食堂及部门要坚持每周大扫除一次，做到地面、瓷砖、用具见本色。

三、环境卫生

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四、个人卫生

v1．上岗人员必须持有卫生防疫部门核发的健康证明。

v2．炊管人员要搞好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服、勤洗衣被。

v3．工作人员上岗时必须穿戴整齐干净的工作衣、帽、围裙，操作和出售食品时不准戴戒指、耳环，不准涂指甲油、口红。

v4．在食堂操作间、卖饭间、库房、餐厅内不准吸烟，不准随地吐痰，不准面对食品打喷嚏、咳嗽；做到开饭前洗手，不准穿工作服大、小便，便后要洗手。

v5．严禁穿裤头、背心拖鞋上班，严禁打赤膊操作。

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食堂现场卫生管理标准

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1、目的：

为了加强和规范辛子食堂现场管理，

确保各现场卫生和食品安全。

2、职责：

2.1餐饮管理员：宣传、落实和跟

踪现场卫生的执行；

2.2各区域卫生责任人：按要求做

好本区域的卫生清洁和管理；

3、范围：

3.1本规定适用辛子精工食堂(含

餐厅)。

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4、具体规定：

4.1、卫生管理组织构成

4.1.1、单位负责人；

4.1.2、相关部门的负责人；

4.1.3、卫生管理人员；

4.1.4、卫生组织机构至少由3人组成。

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4.2、餐厅卫生制度

v4.2.1、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共垃圾桶和洗手设施。

v4.2.2、要每天