t畜产品加工技术1-2腌腊肉制品加工技术.pptVIP

3.温度4.其它因素例如添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐时，在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用，蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性；加烟酸，烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠。另一方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。（四）理论上亚硝酸盐的使用量硝酸盐的用量从理论上来说，应根据肌肉中血色素和硝酸盐分解形成NO的数量关系加入。不同种肉类所含血红素的数量不同，牛肉含48mg/100g，猪肉平均为28mg/100g。血红素的平均分子量为625g，如果一个分子血红素结合一个分子的NO，若腌制时用亚硝酸钠，分子量为69g，则腌制牛肉时理论上应加入的亚硝酸钠的数量是：即每公斤牛肉中加入50mg的亚硝酸钠就可以保证呈色作用。如由二个分子亚硝酸钠分子生成一个分子的NO，则加入的亚硝酸钠的数量应增加一倍。三、腌制和肉的保水性一些肉类制品如西式培根、压榨火腿、灌肠等，加工过程中腌制目的，一是使制品呈现美丽的红色，起发色作用；二是提高原料肉的持水性和结着性。持水性也叫保水性，是指肉类在加工过程中肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。粘着性表示肉自身所具有的粘着物质而可以形成具有弹力制品的能力，其程度则以对扭转、拉伸、破碎的抵抗程度来表示。粘着性常与持水性平行地表现出来。通过试验发现，绞碎的肉中加入的NaCl的离子强度在0.8～1.0，即相当于NaCl的浓度为4.6%～5.8%的持水性最强，超过这个范围反而下降。肉类是一种易腐食品，自古以来肉类腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，公元前3000多年，就开始使用食盐保藏肉类和鱼类。直到现在肉类腌制仍然普遍使用，但今天的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。一、腌制所用的材料及其作用食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度磷酸盐具有保水剂的作用抗坏血酸具有助呈色作用（一）食盐（Salt）风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成分具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现，不然就淡而无味。防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水。食盐的防腐作用1.脱水作用2.毒性作用3.对酶活力的影响4.盐溶液中缺氧的影响1.脱水作用食盐溶液可以形成较高的渗透压，造成微生物质壁分离。一般认为食盐的防腐作用是在它的渗透压的影响下，微生物细胞中脱出水分，而造成细胞质膜分离的结果。2.毒性作用微生物对Na+很敏感，它能与细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。pH值能加强Na+的毒害作用。使用NaCl抑制微生物活动时，加入酸（柠檬酸、醋酸、乳酸等）NaCl的用量可以减少。Cl-时微生物也有毒害作用，它可以和细胞原生质结合，从而促使细胞死亡。3.对酶活力的影响食盐溶液可以抑制微生物蛋白质分解酶的作用。这是由于食盐分子可以和酶蛋白质分子中的肽腱结合，因而减少了微生物酶对蛋白质的作用，因此降低了微生物利用它作为物质代谢的可能性，这样蛋白质就变成不容易被微生物酶分解的物质了。食盐的抑菌作用比杀菌作用大，因此，肉的腌制要低温，腌制室温度一般保持在2～4℃，在较高的温度下腌制可使肉发生腐败。腌肉用的食盐，水和容器必须保持卫生状态，严防细菌的污染和机械的污染。由于NaCl和心血管疾病有关，所以目前在肉制品中提倡低盐食品，或用其它含氯的盐类代替部分NaCl。（二）糖（Sugar）1.助呈色作用腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色有作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色。2.增加嫩度糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。3.调味作用糖和盐有相反的滋味，可一定程度地缓和腌肉咸味。4.产生风味物质在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。（三）硝酸盐和亚硝酸盐（NitrateandNitrite）（1）抑菌作用抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。（2）呈色作用（3）抗氧化作用延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原