复合酶法制备马铃薯脂肪模拟物工艺研究.docxVIP

复合酶法制备马铃薯脂肪模拟物工艺研究

摘要：复合酶法是一种利用酶的催化作用将油脂和多糖混合物转化为脂肪模拟物的新型技术。本研究以马铃薯淀粉和油脂为原料，采用复合酶法制备马铃薯脂肪模拟物，并研究了制备工艺对脂肪模拟物质地、口感、储存稳定性等性质的影响。结果表明，复合酶法可以有效将淀粉和油脂转化为仿制的脂肪模拟物，其质地细腻，口感丰富，储存稳定性良好，具有很高的应用价值。

关键词：复合酶法；马铃薯脂肪模拟物；制备工艺；质地；口感

1.引言

脂肪模拟物是一种以植物油脂和多糖为原料，通过一定的加工技术制备而成的新型食品原料。在食品工业中，脂肪模拟物广泛应用于各种乳制品、烘焙食品、肉制品等产品的生产中，具有良好的凝胶性、分散性和泡沫稳定性，能够提高产品的口感和质地，并延长产品的保质期。研究脂肪模拟物的制备工艺对于提高食品加工技术水平，丰富食品品种，满足人们对于食品品质和口感需求具有积极的意义。

2.材料与方法

马铃薯淀粉、大豆油、明胶、葡萄糖酸镁、明胶酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等均为分析纯试剂，均购自国内化学试剂公司。

2.2.1马铃薯脂肪模拟物的制备

首先将马铃薯淀粉按照一定比例与水混合，形成淀粉浆。然后将淀粉浆与大豆油按照一定比例混合，加热至一定温度后，加入一定量的明胶、明胶酶、葡萄糖酸镁、脂肪酶和脂肪氧化酶，并持续搅拌