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永昌臭豆腐制作专项职业能力考核规范
一、定义
运用桶、磨浆机、锅、木盒、木板、油炸炉等工具与设备，以黄
豆为主料，采用浸豆、磨豆、煮浆、滤渣、点卤、去水成型、划胚、
煮胚、落臭缸、捞洗、蒸煮/油炸等传统技法，将黄豆制作成具有地
方特色的永昌臭豆腐的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员
三、考核内容
能力名称：永昌臭豆腐制作职业领域：中式面点师
考核
工作任务操作规范相关知识
比重
（一）1.能识别臭豆腐制作的各类工具、材料
1.各类工具的相关知识
选料与识2.能识别、筛选黄豆，去除杂质10%
2.黄豆浸泡的相关知识
别3.能将黄豆进行浸泡，识别其浸泡程度
1.能使用磨浆机，将泡好的黄豆和水按1：9
1.石磨/粉碎机使用相
（二）的比例磨成浆液；
关知识15%
磨豆制浆2.能利用袋子等工具，将磨好的浆液通过榨
2.黄豆、水的比例知识
浆分离出去豆渣，形成生浆
1.能使用锅、勺子等工具，通过煮制、搅
1.煮浆的知识和技巧
拌、撇沫等传统技法，将榨出的生浆煮沸，
（三）2.点卤的知识和技巧
形成豆浆35%
煮浆点浆3.豆腐花成熟的相关知
2.能将冷却到80度左右的豆浆，通过搅拌、
识
点卤等传统技法，形成豆腐花
1.能用勺子等工具，将豆腐花舀进铺好过滤
布的模具托盘里1.豆腐生胚制作的相关
（四）2.能通过挤压、按压、去水等传统技法，形知识和技巧
20%
生胚成型成豆腐生胚2.豆腐生胚卤水浸泡的
3.能将豆腐生胚切成小块，放入卤水中，采相关知识
用浸泡的方式，形成臭豆腐生胚
1.油炸炉使用的相关知
1.能控制油炸的火候、时间，将臭豆腐生胚炸识
（五）
至金黄色且浮在油面上，捞起、沥干2.臭豆腐成熟的相关知20%
成熟装盘
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