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大源孝子塔饼制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用面盆、案板、模具、蒸锅等工具与设备，以糯米粉、粳米粉

为主料，采用和面、揉面、压模、蒸煮等传统技法，将糯米粉、粳米

粉、萝卜肉丝/芹菜肉丝/芝麻红豆/笋丝制作成具有地方特色塔饼的

能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员

三、考核内容

能力名称：大源孝子塔饼制作职业领域：中式面点师

考核

工作任务操作规范相关知识

比重

1.糯米粉、粳米粉

1.能将糯米粉、粳米粉和温水按比例均匀搅

（一）拌，揉制成团和水的比例知识30%

面团制作2.面团的软硬度辨

2.能根据面团的光滑度，辨别面团的软硬程度

别知识

1.能采用切剁、搅拌、翻炒等手法，制作萝卜1.各类馅料的制作

（二）肉丝/芹菜肉丝/笋丝等馅料与技巧20%

馅心制作2.能采用按压、搅拌等手法，制作芝麻红豆等2.馅心调制的相关

馅料知识

1.能将面团揉成粗面条，能采用搓、摘等手法

把粗面条扯成大小均匀的剂子1.剂子的制作手法

2.能采用揉、捏、旋转等手法，将剂子捏成碗2.生坯制作的相关

（三）状，制作成生坯知识30%

生坯成型

3.能将馅心裹入生坯，采用提、捏等手法进行3.压模、脱模的手

收口，揉制成饼坯团法

4.能利用塔饼模具，把饼坯团进行压模、脱模

1.能使用蒸锅将饼坯团蒸熟1.蒸锅的使用方法

（四）2.能根据飘香、颜色判断塔饼成熟度2.成熟装盘的相关20%

成熟装盘

3.将冷却后的塔饼进行装盘知识

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

每个考评组不少于3名考评员，考评员应具备相关职业高级工及

以上职业资格（技能等级认定），或相关专业中级职称及以上资格，

或实际操作经验丰富的人员，或非遗代表性传承人。

（三）考核方式与考核时间

技能操作考核采取实际操作及现场口述相结合方式。考核时间为

90分钟。考试实行百分制，成绩达60分及以上者为合格。

（四）考核场地与设备要求

考场面积不小于100平方米，并备有考试相关的设备与工具。操

作场地光线充足，空气流通，整洁无干扰，备有给排水、卫生、安全

防火设施。