烹饪原料知识全套精品教案 收藏.docx

授课教案

班级：13-3(订单班)、4课程：烹饪原料知识教师：刘东升

课题名称

第1章：烹饪原料概述

第1节：烹饪原料研究的内容

教学

目标

知识目标

通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉

烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。

能力目标

熟练掌握烹饪原料的产地.产季，品种特点.烹调用途及品质鉴

定.储存保鲜，营养成分及注意事项。

素质目标

培养学生的分工合作、共同完成学习任务互相帮助的团队精神。

培养学生的自主行动研究原料的素质能力。

课的类型

理论课

教学重点

了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研

究的内容，明确学习目的。

教学难点

烹饪原料的品质鉴定.储存保鲜，营养成分。

教学方法

讲授与多媒体投影直观教学相结合

教具及材料

多媒体投影设备

课时

2节

课前准备

1.检查学生佩戴校牌情况并做好记录。

2.检查学生出勤情况并做好记录。

3.督促学生把手机放入手机睡袋。

4.检查工作服着装规范情况。

教学反思

(1)重视烹饪原料知识的学习。

(2)重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。

(3)利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。

(4)联系其它学科，丰富原料知识。

教学过程设计

教学环节

及时间分

配

教学内容

学生活动

教师活动

导入新课

(5分钟)

讲授新课

(70分钟)

(导言)烹饪原料学是一门什么样的课

程?它研究的内容是什么?与中学哪门

课程较接近(生物)?是不是任何一种生物都可以作烹饪原料?烹饪原料与其它

专业课程有何联系?(烹调工艺学、原料

加工技术、食品雕刻等)。

一、烹饪原料的基本概念

是指符合饮食要求，能满足人体需要，

并可通过烹饪手段制作食品的可食性原

料。

可食性的范围包括：

(一)具有营养价值。

(二)具有良好的口感和口味。

(三)具有食用安全性

二、烹饪原料知识研究的内容

烹饪原料的分类、品种及其产地、产季、特产状况、各种原料分布、供应情况

等。

烹饪原料的外观形态、组织结构、品质特点、质量标准、烹饪运用的范围和加

工方法等。

三、烹饪原料的学习目地和方法

1、学习目地。

(一)有助于认识原料、运用原料。

(二)有助于烹饪技术的提高和发展。

2、学习方法

(一)重视烹饪原料知识的学习。

(二)重点掌握原料的基础知识和常用原

学生思考问

题

学生回答问

题

导入新课

与提问

多媒体展示烹饪原料知识研

究的内容

教师通过原料画面要注意引

导和启发

分析古人类的饮食与烹饪技术.现代烹

饪原材料

料的知识。

(三)利用业余时间多去市场了解原料市

场有关知识。

(四)联系其它学科，丰富原料知识。

四、烹饪原料质量的内容

外观质量

指感性质量，如：黄瓜、辣椒的外部特征

内在质量

指特性，包括理化性质、营养等，如：番茄的营养，辣椒品种不同与辣味的差异。

质量指标

指烹饪加工、选用、检验的衡量标准。

五、影响原料质量的因素

(一)原料的产季和产地

(二)原料的生长周期和生长环境

(三)原料的部位

(四)原料的卫生状况

(五)原料的加工贮存

六、烹饪原料品质检验的基本要求

(一)掌握原料的品种特点

(二)掌握各种原料的最佳上市季节

七、烹饪原料品质检验的方法

(一)感官指标

(二)理化指标

(三)微生物指标

1、感官检验

就是凭借人体自身的感觉器官，对原料

的品质好坏进行判断。

2、视觉检验：就是利用人的视觉器官鉴

别原料的形态、色泽、清洁程度等。

3、嗅觉检验：就是利用人的嗅觉器官鉴

学生互动讨论家乡特色

原料

学生活动请学生(2-3名)谈谈家乡的特色原料，如何烹饪?可创造的经济价值如何?注意引导学生开发利用家乡

的特

色原料

的开发应

用.注重原

材料与烹

调，养生食

谱的案例，

启发引导

新生加深

认识享饪原材料的

重要性.

画面导入特色原料及反季节

蔬菜

以烹饪原

材料的质

别原料的气味

4、味觉检验：就是利用人的味觉器官鉴

别原料的滋味，从而判断原料品质的好

坏。

5、听觉检验：就是利用人的听觉器官鉴

别原料的振动声音来判断原料的品质好

坏。

6、触觉检验：就是通过人的手来触摸鉴别原料的重量、质感(弹性、硬度、膨松

状态)等，从而判断原料的品质好坏。

八、烹饪原理在储存过程中的质量变化和

影响因素

(一)烹饪原料自身代谢引起的质量变化

呼吸作用。

(1)有氧呼吸

(2)无氧呼吸

(二)微生物引起的质量变化

(1)腐败

(2)霉变

(3)发酵

九、厨房存放原料的特点

(一)原料品种繁多，宜分类存放

(二)厨房温度高、湿度大，原料变质的

机会大大增强

(三)中、小型饭店原料存放普遍不规则(四)受设备、场地限制和从业人员素质

问题制