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22十一月2023
第三节西餐厅服务
一、早餐效早餐的分
英式早餐
内容丰厚，自在选择
1.咖啡、茶或可可
2.各种果汁、蔬菜汁
3.各式面包配黄油和果酱
4.冷或热的谷物，如玉米片、燕麦粥
5.鸡蛋类
6.火腿、香肠和腌肉类
欧陆式早餐
也称大陆式早餐，内容复杂，无蛋无肉
1.咖啡、茶或可可
2.果汁、蔬菜汁
3.面包配黄油或果酱
早餐食品与餐具搭配
蛋类菜肴
蛋类菜品
做法
餐具
配点心或调味料
煮蛋
煮3min,5min,10min三类
蛋盅或蛋杯；茶匙或咖啡匙
胡椒、盐等
煎蛋
双面煎或单面煎
餐盘、餐刀、餐叉
肉类、火腿、面包等
炒蛋
溜糊蛋
餐刀，餐叉
烤薄面包片
水波蛋
蒸蛋
餐刀，餐叉
烤面包
奄列蛋
火腿奄列蛋，腌肉奄列蛋，香肠奄列蛋等
餐盘，餐刀，餐叉
各种肉类蔬菜等
奄列蛋
谷物食品
热谷物食品：用甜品勺。配热牛奶和糖。主
要有燕麦片、麦片粥等
干谷物食品：用甜品勺。配冷牛奶和糖。主
要有玉米片、爆麦圈、麦糠片等。
水果
水果普通用水果刀和水果叉，西柚用西柚勺
或茶勺，草莓也可用茶勺。
普通有草莓、西柚、香蕉、蓝莓、苹果、蜜
瓜、西瓜等。
早餐效劳顺序
1.餐前摆台
2.预备任务
3.迎宾
4.值台效劳
5.结账并送客
6.完毕任务
餐前摆台
餐巾、餐刀、餐叉、甜品勺、面包盘、黄油刀、黄油盅、咖啡具、果汁杯、胡椒瓶、盐瓶、糖缸、烟灰缸或禁烟标志、花瓶等。
午餐、晚餐效劳顺序
效劳顺序：
1接受预定
2预备任务
3热情迎宾
4值台效劳
5接受点菜
6效劳黄油和面包
7推销佐餐酒
8重新布置餐桌
9效劳佐餐酒
10效劳头盆
11席间效劳
12效劳第二道菜
13效劳主菜
14效劳奶酪和甜点
15效劳咖啡和茶
16效劳餐后酒和雪茄17结账
18热情送客
19清算台面
1.接受预定
由迎宾员或领班担任按规范接受主人 预定或面谈预定。
做好记载和布置，摆放留座牌和熟记预定内
容。
模拟对话：
请同窗模拟下面的订餐对话。
现场模拟
效劳员：早上好，XXX餐厅，我能为您做些什么？主人：我想预定今晚的晚餐。
效劳员：请问共有多少人用餐，先生？主人：4位。
效劳员：请问先生贵姓？主人：布朗。
效劳员：请您拼读一下您的姓名好吗？主人：B-R-O-W-N。
效劳员：谢谢。可以留下您的 号码吗？主人
效劳员：布朗先生，您预订今晚四团体的餐台，请问有什么变卦吗？
主人：没有。
效劳员:请问您有什么特殊要求需求我们做预备的吗？主人：没有，谢谢。
效劳员：好的。假设您有什么要求，请通知我们。我们等候您的莅临。
主人：谢谢，再见。
2.预备任务
1.环境卫生。保证空中、家具、餐具和棉织品的清洁卫生。
2.摆台。按餐厅规范和预定状况摆台。
3.效劳用具。预备和反省菜单、点菜单、托盘、效劳手推车、保温盖和笔等。
4.冰水、咖啡和茶。预备茶水，并做好煮咖啡和泡红茶的预备任务。
5.调味品。预备芥末、胡椒瓶、盐瓶、柠檬角、辣椒汁、番茄酱、奶酪粉以及各种色拉酱等。
6.班前会。开餐前半小时由餐厅经理掌管短会，反省员工仪表仪容、停止义务分工、引见当日特征菜肴和客情、强调VIP主人接待本卷须知等。
3.热情迎宾
由迎宾员或餐厅经理按规范迎接主人。
了解预定，浅笑问候。
礼貌称谓，热情引领。
女士优先，协助拉椅。
递送菜单，人手一份。
引见效劳员，祝主人用餐愉快。
4.值台效劳
浅笑问候，协助拉椅。
引见餐前酒水，上热毛巾。
倒冰水，递铺餐巾。
女士优先，效劳餐前酒水。
5.接受点菜
依据座位表示图记载每位主人所点菜肴，并布置好送入厨房的正式点菜单。
1.主人看完菜单后，立刻上前讯问能否可以点菜。主人首肯后，从女宾末尾点菜，最后为主人点菜。
2.提供信息和建议，讯问特殊需求，如牛排、羊排需几成熟，配何种色拉酱等。
3.记载内容，区分记下不同主人所点菜肴，防止混杂。
4.复述主人菜肴内容，以便确认。
5.礼貌致谢，收回菜单。
6.填写送厨房的点菜单。
6.效劳黄油和面包
主人点完菜后，效劳员依照女士优先的原那
么，依次在主人左侧先上黄油，再在面包盘里分派面包或用面包篮送上各种面包。
7.推销佐餐酒
领班或酒吧效劳员，呈递葡萄酒单给主人，
依据主人所点菜肴，引见和推销与其相配的佐餐酒。
案例剖析
当好主人的〝顾问〞
某酒店中餐厅，史密斯先生和女友来共进晚餐。效劳员小陈上前为两位拉椅让座。两位各自点菜后，让小陈引见用哪种葡萄酒佐餐。小陈立刻送下去酒水牌，并引见多种佐餐
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