作业指导书10勾兑.docVIP

勾兑作业规程

1范围

本规程适合于大坛黄酒的勾兑作业岗位。

2?岗位职责

2.1了解开榨前带糟的质量状况，并根据化验报告及其口感品尝合理，搭配上榨数，做到勤化验，勤品尝，了解每作酒的质量现状。

2.2严格按照质量标准进行勾兑，在符合理化质量标准的前提下，严格把好口感质量关。

2.3在勾兑过程中按工艺规程操作，对违反工艺操作要严格制止。

2.4确保酒的澄清时间，并做好酒池及其周围球境卫生。

3?上岗条件

3.1上岗人员必须由具备大坛黄酒勾兑经验丰富的技工担任，并具有防疫站体检健康合格证。

勾兑作业程序如下图所示：

小样品尝

勾兑

澄清

清酒

毛缸

图1：勾兑作业程序图

5?作业内容与要求

5.1准备阶段

5.1.1在开坛前10天左右分批进行化验，一般每4－５作为一批，在取样时要配合化验人员取样，取样时应在每作的四周抽取若干（或化验坛）为代表。

５.１.２将酒池及酒台冲洗干净。

５.１.３检查酒泵及其流酒管道是否漏酒。

５.２毛缸

５.２.１根据检验报告及其口感在４－５坛之间进行搭配，特殊情况也可在４－５作内外进行搭配。搭配的方法一般采用加权平均法，但主要是根据酒的口感及其协调性方面进行搭配。

５.２.２将已搭配完成的一定数量的酒（一般每班加饭为５４０左右坛，元红６００左右坛）倒入毛缸中，先在毛缸中取样化验其酸度。

５.３酒池勾兑

５.３.１将毛缸中的酒醪经压榨流入酒池取样进行化