白酒的勾兑和调味.docVIP

白酒的勾兑和调味

勾兑白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道

重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质

量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质

量上要基本达到同等级酒的水平。

勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香

味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将

它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。

好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变好酒；

如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。

但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。

由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是

苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味。后来涩的酒，可

以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、

丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增加

酒的香气。

调味调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关

系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用