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托盘
折花餐饮斟酒
服务基
本技能
餐饮中餐
摆台分菜
第一节托
盘
1.托盘的知识
托盘的知识
托盘种类托盘左右托盘服务方式
1.1托盘的种类
1.1.1按质地分类
木质、金属质地（银、铝、不锈钢等）、胶木。
1.1.2按用途划分
按不同的用途分，又可分为大、中、小三
种规格的方形、长方形和圆形托盘。
–大方形托盘和中方形托盘：用于托运菜点、
酒水和盘碟等较重物品；
–大圆形托盘和中圆形托盘：用于斟酒、展示
饮品、分菜、送咖啡冷饮等；
–小圆形托盘：主要用于递送帐单、账款，递
送邮件等。
1.2托盘的作用
1.2.1为餐饮服务的物品托运提供便利；
1.2.2提高餐饮服务的工作效率；
1.2.3规范餐饮服务，美化服务姿态。
1.3托盘的服务方式
1.3.1轻托：通常使用中小圆托盘和小方托盘。
是专门用来为宾客斟酒、派小吃、派菜或托送
较轻的物品，一般在5公斤以下；
1.3.2重托（肩托）：一般在5公斤以上，主要托
运菜点和盘碟。
2.托盘的基本操作•托盘操作的基本要求
•托盘操作的基本要求
方法
2.1轻托•眼睛平、双肩平、
三平托盘平
轻托（胸前托）就是
托送比较轻的物品或•盘内物品稳、身
用于上菜、斟酒操作，二稳体姿势稳
一般重量在5公斤左右。
2.1.1轻托的基本程序•面部表情轻松
一松
理装起托行走落托
2.1.2轻托要领及注意事项：
①行走时托盘略有摆动，但应注意幅度不宜
过大；
②斟酒时，要随时调整托盘重心，不要使托
盘翻掉而将汁液洒在宾客身上，不可将托
盘越过客人头顶，既不礼貌也不安全；
③在撤碟的过程中，托盘中的物品的数量、
重量及托盘的重心都在不断变化，所以左
手手指应不断调整移动，以控制托盘重心。
2.1.3动作示范（略）
轻托的具体动作要领：
左手五指分开，掌心向上，以大拇指端到手掌的
掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然成凹形，
掌心不与盘底接触，大臂和小臂垂直于胸前成
90℃，平托略低于胸部，肘部自然下垂，不宜紧
贴身体，以便行走时自由摆动。
2.2重托
2.2.1重托的基本程序（基本同轻托）
2.2.2基本要求及注意事项
平：就是良好的把握重心，平稳
轻松，行走时要保持盘平、肩
平、动作协调。
稳：就是装盘要合理稳妥，重量
要力所能及，托盘不晃动，行
走不摇摆，转让灵活不碰撞，
使人看了有稳重、踏实的感觉。
松：就是在托运过程中，动作表
情要轻松自如，上身保持正、
直，行走自如。
2.2.3动作示范
3.托盘训练
训练步骤：
“一耐力三平衡”
耐力：耐力是操作托盘技能的根本，一般来说
能够端托3瓶640ml啤酒达到20分钟才算合格。
行
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