感官评定复习题 .pdfVIP

一、名词解释

感官评定：食品的感官检验是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：

视觉、味觉、嗅觉、听觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进

行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的

方法。

三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的

检验方法。

五中取二检验法：同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是一种类型，另外三个是

一种类型，要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法．

成对比较检验法：把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组的两

个样品进行评价，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对评价结果的检验

方法。

评估检验法：由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法。

简单的描述检验法：要求鉴评员对构成样品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整的描

述出样品品质的检验方法。

定量描述和感官剖面检验法：要求鉴评员尽量完整的对形成样品感官特性的各个指标强度进

行评价的检验方法。

二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比

较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。

成对比较检验法：把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组

的两个样品进行评价，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对评价结果的

检验方法。

拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的

叠加。

A-非A检验法：鉴评员学会了识别样品A以后，再将一系列样品提供给鉴评员。这些样

品有A和非A，要求鉴评员指出那些是A和非A的检验方法。

四、问答题

1、感官评定可分为哪几种类型？理化分析能否在短时间内取代感官分析？

答：分析型感官评定和偏好型感官评定。

理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析，其原因如下：

（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；

（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；

（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；

（4）还没有开发出合适的理化分析方法。

2、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的?

答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。

舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图

3、简述鲜猪肉的质量的感官检验中的外观鉴别？

答：新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗车色，有光泽，切断面稍湿、不

粘手，肉汁透明；次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，

切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊；变质猪肉——表面外膜极度干燥

或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，

肉汁严重浑浊。

4、在食品的感官检验中，对品评员有哪些要求？

答：人=仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等问题，所以对品评员有要求。

（1）兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚兴趣

（2）健康：身体健康，感觉正常，无过敏症。年龄20-50岁

（3）语言表达能力：能用语言进行描述和表达

（4）准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性

（5）态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评

（6）没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等

人员不宜参加品评

5、感觉有哪五个基本特征？

答：1.一种感觉器官只能接受和识别一种刺激

2.只有刺激量在一定范围内才能对感官产生作用

3.感官会产生疲劳（或称适应）现象

4.感觉识别刺激时会受心理作用的影响

5.不同感觉器官在接受信息时，会相互影响。

6、食品的感官因素有哪几个？

答：（l）外观：（颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况）；（2）气味／香气

／香味（嗅到的是气味，食物的气味叫香气；化妆品和香水，可叫香味）；（3）均匀性和

质地（用嘴来获得，但不是味觉，它包括粘稠性；均匀性、质地；如液体、半固体和固体）；