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DB
上海市地方标准
DB31/2024—2023
代替DB31/2024—2014
食品安全地方标准
集体用餐配送膳食生产配送卫生规范
2023-12-4发布
2024-6-4实施
上海市卫生健康委员会
发布
上海市市场监督管理局
DB31/2024—2023
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食品安全地方标准
集体用餐配送膳食生产配送卫生规范
范围
本标准规定了集体用餐配送单位选址及厂区环境、厂房和食品生产场所、设施与设备、原料的采购、运输、验收与贮存、膳食生产配送过程的食品安全控制、清洁维护与废弃物管理、有害生物防治、人员健康与卫生、食品安全管理、检验、追溯和召回、学生盒饭营养管理要求、集体用餐配送单位食品安全风险监控要求。
本标准适用于集体用餐配送膳食的生产与配送。
术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
集体用餐配送膳食
集体用餐配送单位根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链（也称“加热保温”）或冷链（也称“冷藏”）工艺集中加工、分装、贮存、运输和配送的非预包装膳食（包括主食和菜肴）。根据分装形式分为盒饭和桶饭。
热链工艺
膳食烹饪后，采取加热保温措施，将膳食在中心温度≥60℃的条件下分装成盒或直接将膳食盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，使膳食在食用前的中心温度始终保持在≥60℃的生产工艺。
冷链工艺
膳食烹饪后，在2h内将膳食中心温度降至≤10℃，并将膳食在中心温度≤10℃的条件下进行分装、贮存和运输，食用前将膳食中心温度加热至≥70℃的生产工艺。
盒饭
膳食烹饪后，由集体用餐配送单位在生产现场分装成盒，集中配送到供餐点后不再分餐供应的盒装膳食（含主食和菜肴）。根据生产工艺分为热链盒饭和冷链盒饭。
学生盒饭
配送至中小学校（含普通中小学、普通中等职业学校、特殊教育学校及工读学校等）供学生食用的盒饭。
桶饭
膳食烹饪后，装入密闭保温容器中，不在生产现场分装成盒，采用热链工艺集中配送到供餐点后，现场分餐供应的膳食（含主食和菜肴）。
分餐专用场所
指在集体用餐配送单位供餐点设立的，用于桶饭分餐的专用场所。
食品生产场所
指用于食品生产加工处理的场所，包括原料贮存、原料加工、热加工、冷却、分装、装箱、待配送食品贮存、餐用具清洗消毒和保洁场所。分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。
清洁作业区
清洁要求较高的作业区域，包括膳食分装、冷却专间等场所。
准清洁作业区
清洁要求次于清洁作业区的作业区域，包括热加工场所、餐用具保洁场所等。
一般作业区
清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。包括原料加工场所、装箱场所、餐用具清洗消毒场所、原料贮存场所等。
环节表面
与食品直接接触的餐（饮）具、工用具、容器、操作台的表面以及从事接触直接入口食品的操作者手部等的总称。
二次加热
冷链盒饭分装后，在食用前采用微波等加热方式使盒饭的中心温度加热至≥70℃的加热过程。
选址及厂区环境
应符合GB14881的规定。
厂房和食品生产场所
设计和布局
应符合GB31654的规定。
食品生产场所
集体用餐配送单位的生产场所总面积应≥500m2，可分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区。各作业区均应设置在室内，且应相互分隔。
集体用餐配送单位应设置与生产工艺及品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、半成品贮存、烹饪、冷却（冷链工艺产品）、盒饭分装（盒饭生产企业）、暂存（桶饭生产企业）、装箱、成品储存、餐用具清洗消毒和保洁等场所，以及更衣室、检验室等场所。
膳食的烹饪、冷却（冷链工艺产品）、盒饭分装（盒饭生产企业）、暂存（桶饭生产企业）、餐用具清洗消毒和保洁等场所应为独立设置。
食品生产场所应按照原料进入、处理、半成品加工、成品、冷却、盒饭分装、膳食暂存、成品储存配送的顺序合理布局；食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，防止食品在贮存和生产加工过程中交叉污染，避免食品接触有毒物和不洁物。原料入口通道与成品出口通道以及使用后的周转箱、餐饮具回收通道三者均应分开设置。
建筑内部结构与材料
应符合GB14881的规定。
设施与设备
基本要求
应符合GB31654的规定。
冷却场所设施设备
采用冷链工艺生产盒饭的，应配备与盒饭生产数量相适应的冷却专间和快速冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却等设备）。
快速冷却设备和冷却专间的技术要求应能满足冷却温度和生产数量的需要。
冷却专间应配备紫外线消毒灯、温度指示装置等设施。
分装和保温场所设施设备
生产盒饭的，应设置盒饭分装专间，配备紫外线消毒灯、温度指示装置、手部和工用具清洗消毒设施设备、食品留样专用冰箱，以及独立的空调设施，使专间温度≤25℃。
生产热链盒饭的，分装后盒饭需要再加热的，应配备与加工盒饭数量相适应的微波等膳食加热设施以及储存、配送保温设施（如保温性能良好的保温箱），保证膳食中心温度在食
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