DB312023-2023集体用餐配送膳.docVIP

DB

上海市地方标准

DB31/2023—2023

代替DB31/2023—2014

食品安全地方标准

集体用餐配送膳食

2023-12-4发布

2024-6-4实施

上海市卫生健康委员会

发布

上海市市场监督管理局

DB31/2023—2023

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食品安全地方标准

集体用餐配送膳食

范围

本标准适用于集体用餐配送膳食。

术语和定义

集体用餐配送膳食

集体用餐配送单位根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链（也称“加热保温”）或冷链（也称“冷藏”）工艺集中生产加工、分装、贮存、运输和配送的非预包装膳食（包括主食和菜肴）。根据分装形式分为盒饭和桶饭。

热链工艺

膳食烹饪后，采取加热保温措施，将膳食在中心温度≥60℃的条件下分装成盒或直接将膳食盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，使膳食在食用前的中心温度始终保持在≥60℃的生产工艺。

冷链工艺

膳食烹饪后，在2h内将膳食中心温度降至≤10℃，并将膳食在中心温度≤10℃的条件下进行分装、贮存和运输，食用前将膳食中心温度加热至≥70℃的生产工艺。

盒饭

膳食烹饪后，由集体用餐配送单位在生产现场分装成盒，集中配送到供餐点后不再分餐供应的盒装膳食（含主食和菜肴）。根据生产工艺分为热链盒饭和冷链盒饭。

桶饭

膳食烹饪后，装入密闭保温容器中，不在生产现场分装成盒，采用热链工艺集中配送到供餐点后，现场分餐供应的膳食（含主食和菜肴）。

技术要求

食品原料、食品接触材料及制品要求

应符合相应食品安全标准和要求的规定。

感官要求

集体用餐配送膳食的感官要求应符合表1的规定。

感官要求

项目

要求

检验方法

形态

具有该品种应有的形态。

将样品置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和形态，检查有无杂质。闻其气味，用温开水漱口后品其滋味。

色泽

具有该品种应有的色泽。

滋味、气味

具有该品种应有的滋味和气味，无馊味，无酸、臭及哈喇味等异味。

杂质

外表及内部均无肉眼可见杂质。

微生物限量

集体用餐配送膳食的微生物限量应符合表2的要求。

微生物限量

项目

采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g表示）

检验方法b

n

c

m

M

菌落总数c

5

0

105

－

GB4789.2

大肠埃希氏菌

5

1

20

102

GB4789.38平板计数法

沙门氏菌

5

0

0/25g

－

GB4789.4

金黄色葡萄球菌

5

1

102

103

GB4789.10平板计数法

蜡样芽孢杆菌

5

1

103

104

GB4789.14

单核细胞增生李斯特氏菌d

5

0

0/25g

－

GB4789.30

副溶血性弧菌

5

1

102MPN/g

103MPN/g

GB4789.7

a样品的采样及处理按GB4789.1执行；

b检验时应采用主食和菜肴的混合样；

c菌落总数的要求不适用于含有未熟制发酵配料的膳食；

d仅适用于冷链工艺盒饭。

食品添加剂

食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。

禁止在生产过程中使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

标签标识

在盛装膳食的箱体或容器表面应标注生产单位信息、生产时间、保存条件和食用时限。

生产时间应精确至分钟。热链盒饭的生产时间应以分装成盒或再加热完毕的时间计；桶饭及冷链盒饭应以膳食生产完毕的时间计。

冷链盒饭需标明食用前加热方法。

供应中小学校（含普通中小学、普通中等职业学校、特殊教育学校及工读学校等）的学生盒饭应根据供应学生的年级，在箱体或容器表面分别标明“小学低年级”“小学高年级”“初中”“高中”等年级标识字样。

食用时限

冷链盒饭（包括主食和菜肴）的食用时限≤24h，热链盒饭与桶饭（包括主食和菜肴）的食用时限≤3h。

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