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训练基地餐饮服务整体设想与策划方案

第一节项目概况 2

一、招标项目概况 2

二、采购需求 2

三、服务期限 3

四、饭菜出品时间、要求及食品质量要求 3

五、菜饭要求 3

六、人员要求 4

七、食堂管理内容及要求 6

第二节行业分析 9

一、餐饮业及其分类 9

二、餐饮业的特性 11

三、餐饮业的发展趋势 12

四、我国餐饮行业发展现状 14

第三节本项目重难点分析 19

一、工作重点 20

二、工作难点 26

第四节服务理念和标准 34

一、服务理念 34

二、服务标准 36

第一节项目概况

(注：以下内容仅供参考，投标人应根据项目具体情况

编写项目概况。)

一、招标项目概况

1.食堂分为大厅XXX平方米、小餐厅及操作间XXX平方米，可满足400人就餐者用餐需求。餐厅向基地驻训运动队 (运动员、教练员、辅助人员)、工作人员提供就餐服务，

采用自助供餐模式，每日提供4餐服务。

2.应按照国家规范、卫生健康部门管理标准，以及国家体育总局及XX市体育局相关训练基地食品反兴奋剂安全管

理、疫情防控有关要求，进行食堂管理并提供餐饮服务。

3.就餐形式为自助餐，需提供清真餐饮服务。如基地举

办赛事活动，可提供送餐服务。

4.采购人提供食堂厨房设备及设施、厨具、餐具，并提

供水、电、天然气和食材采购。

5.采购人提供住宿场地。

二、采购需求

训练基地400人就餐者不间断提供早、中、晚、夜4餐的餐饮保障服务，全面负责食堂的运行和管理，包括食堂工作团队人员管理、食堂日常管理、餐厨设备管理、食品卫生安全管理、食品留样管理、食品反兴奋剂管理、防疫管理、

垃圾分类等。

三、服务期限

自合同签订之日起至20XX年XX月XX日。

四、饭菜出品时间、要求及食品质量要求

1.按规定准时开餐，每餐所供食品在开餐前5分钟布置

完毕，不可出现用餐人员等候拥挤混乱现象。

2.分餐服务人员及时准确进行分餐，保证菜量。

3.食品质量要求

(1)冷菜切配的食品刀口细腻及均匀并搭配合理。

(2)冷菜凉拌食品汤汁适度并即时拌制。

(3)熟制后食品完整不碎及不松散。

(4)热菜供餐时保持温热。

(5)热菜食品表面无风干及水浸现象。

(6)所供食品保证质量。

五、菜饭要求

1.提供早、中、晚、夜4餐餐饮服务。

(1)早餐：主食10种(含油条)、点心4种、精品小菜6种、汤粥2种、馄饨(豆腐脑)各1种、牛奶、豆浆、

鸡蛋。

(2)午餐：主荤菜4种、半荤菜4种、素菜4种、凉菜4种、汤粥2种，水果2种、酸奶1种、饮料1种、主食

6种(含杂粮2种、现场风味小吃1种)。

(3)晚餐：主荤菜4种、半荤菜4种、素菜4种、凉菜4种、汤粥2种，水果2种、酸奶1种、饮料1种、主食

6种(含杂粮2种、现场风味小吃1种)。

(4)夜宵：根据基地驻训运动队训练实际情况提供。

2.早、中、晚、夜餐食谱每月不少于4套，每周至少1套，做到主荤半个月不重样，半荤一周不重样，按照科学的食品营养、运动队训练要求及时调整食谱。每周公布食谱，每月征求意见，及时改正，不断提高饭菜质量。积极提出合

理化建议，厉行节约杜绝浪费，达到采购人满意。

3.菜品、主食等均须制作营养提示菜牌，菜牌应包括但

不限于名称、营养成分、功效、特殊人群用量等内容。

4.法定节假日和训练备战重要阶段期间，适量增加菜肴；

根据节气及时令特点制作特色食品。

六、人员要求

1.食堂餐饮团队工作人员不少于XX人(包括厨师长、服务主管、厨师、凉菜师、面点师、切配、洗消、服务、保

洁等)。

2.供应商应与其聘用人员签订正规劳动合同，不得因劳

动纠纷影响服务质量。

3.供应商拟用于本项目的服务人员中，须具有与本项目相适应的厨师队伍和富有经验的管理与服务人员，能够满足

采购人供餐需求。

(1)厨师长：具有5年以上工作经验，具备厨师证。

(2)服务主管：具备不少于3年的餐饮管理经验。

(3)各类厨师：具有2年以上的工作经验，具备厨师

证。

(4)营养配餐员：具有5年以上工作经验，具有资格

等级证书。

序号

岗位

1

厨师长

2

厨师

3

凉菜师

4

面点主管

5

面点师

6

切配

7

洗消工

8

洗菜工

9

服务员

10

保洁员

合计

4.其它服务人员：品貌端正，身体健康，并应建立人员

档案，有据可查。

本项目食堂餐饮团队人员要求政治可靠，无违法犯罪记录；应持有本年度有效健康证，并接受过专业培训；应严格执行并遵守采购人制定的相关规章制度；严格执行餐饮行业

制定的仪容仪表规范标准。

5.供应商必须安排固定的主要经营服务人员执行本项目，包括厨师长、服务主管、厨师及其它