学校食堂餐饮节约管理规范.pdfVIP

学校食堂餐饮节约管理规范

1范围

本文件规定了学校食堂餐饮节约管理的基本要求、管理要求和持续改进的相关要求。

本文件适用于指导学校食堂开展餐饮节约管理，包括普通高等学校、职业学校、技工院校、普通中

等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构等食堂。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB18483饮食业油烟排放标准

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T31962污水排入城镇下水道水质标准

GB/T42966餐饮业反食品浪费管理通则

WST/554-2017学生餐营养指南

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义

4基本要求

4.1制度要求

4.1.1建立健全机构人员、宣传标识、培训、食品原料采购、储存、配送、加工、供餐就餐、厨余垃

圾全过程节约管理制度，完善制止餐饮浪费的服务流程和操作规范。

4.1.2建立健全招标采购管理机制、承包商或供应商的引进和退出机制，将食品安全、营养健康和餐

饮浪费等指标纳入评价体系，优选承包商或供应商。

4.1.3建立制止餐饮浪费的奖惩和监督机制。做好食品消费量记录，根据带量食谱、用餐人数、原料

损耗计算食品消费量。

4.1.4建立按需供餐、用餐预订制度，根据用餐人数采购、烹饪、配餐，优化供餐方式。

4.1.5建立集中用餐陪餐制度，定期有学校相关负责人与学生共同用餐。

4.2宣传教育

4.2.1在加工场所张贴珍惜粮食、反对浪费的提示和操作要求。

4.2.2在就餐场所显著位置张贴倡议珍惜粮食、反对浪费等标语标识或者摆放提示牌，提示适量取餐、

用餐。

1

4.2.3采用自助式用餐的学校食堂，提醒学生按需、适量、多次取餐。

4.2.4通过开展学习实践、劳动体验等专题教育活动，培养学生勤俭节约的思想品德和良好行为习惯，

建议将珍惜粮食、厉行节约、反对浪费纳入教育教学内容以及师德师风、学生综合素质的评价体系。

4.2.5鼓励建立微信公众号、短视频平台、工作群等方式开展宣传教育。

4.3食品安全

4.3.1应符合GB31654的要求。

4.3.2学校食堂应建立检验检测室。集体用餐配送单位应能对大宗食品原料、加工操作环境、成品等

进行检验检测。

4.3.3学校食堂应配备2年以上餐饮服务食品安全工作经历的高级食品安全管理员2名以上。

4.3.4应按相关法律法规要求设置食品安全总监、食品安全员等岗位，并履行相应岗位职责。

4.4营养健康

4.4.1配备营养健康管理人员，对膳食营养均衡等方面进行咨询指导，推广科学配餐、膳食营养等理

念。

4.4.2学校食堂、供餐经营者应当加强精细化管理，科学营养配餐，提高饭菜质量，丰富不同规格配

餐选择，满足不同年龄、不同口味、不同生活习惯学生的就餐需求。

4.4.3倡导低油、低糖、低盐的健康饮食理念，合理搭配菜品，注重营养平衡。

4.4.4食材品种丰富，合理搭配，应符合《中国居民膳食指南》和WS/T554-2017的要求。

5管理要求

5.1设备

5.1.1推广使用节电设备和节气灶具，做好“三关一闭”（关电、关气、关水、闭门）。

5.1.2倡导利用自然光，减少开灯数量。采用安全、高效、新型节能照明器具，公共区域照明采用分

区、分组与定时自动调光等节能措施。

5.1.3安装餐饮油烟净化设施，油烟净化处理符合GB18483的规定。

5.1.4安装高效成品隔油池和油水分离设施，存油部分便于清运和管理，且定期对分离出的油污进行

清理，污水排放要求应符合GB/T31962规定。

5.1.5采用节水型器具，水龙头开关宜采用感应式、脚踏式等。

5.1.6洗米水、洗瓜菜水宜收集二次使用，如用于花草浇灌施肥。

5.1.7加强对用水管网、用水设备、灯具、灶具、冷柜、冷库等设备的日常维护、定期巡检，及时更

换破损部件。

5.2人员

5.2.1开展厨师业务技能培训或竞赛，提升食品烹饪水平。

5.2.2将厉行节约、反对浪费、食品安全和营养健康等纳入食堂从业人员的职业培训内容，建立定期

培训和评价考核的机制。

5.