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超高温灭菌乳加工技术

目前市场上长保质期乳的生产工艺有两种：一种是采用超高温灭菌后，进行无菌灌装；另一种方法是将产品灌装到销售容器中，采用高压灭菌方式生产。

超高温（UHT）灭菌乳是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135?150°C，在这一温度下保持一定的时间，以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下罐装于无菌包装容器中°UHT产品能在常温条件下贮藏和销售。

UHT处理是一连续加工过程，通常具有4个操作单元:设备预灭菌，生产，ALC（无菌中间清洗）和CIP（就地清洗）。

一、 生产工艺流程

无论是直接还是间接UHT方法，生产工艺是相近的°UHT工艺与巴氏杀菌工艺相近，主要的区别在于，UHT处理前一定要对所有设备进行预灭菌，UHT热处理要求更严、强度更大，工艺流程中必须使用无菌罐，最后采用无菌灌装。

二、 工艺控制要点

（一） 原料乳质量要求

生产UHT产品，对原料乳质量要求较高，除须具有生产巴氏杀菌乳的原料乳基本质量要求外，还在蛋白质的稳定性、微生物指标等方面有特殊要求，具体内容包括以下几个方面。

蛋白质的稳定性

在生产UHT产品的过程中，尤其重要的是牛乳中的蛋白质在热处理中不能失去稳定性。蛋白质的热稳定性可以通过酒精试验来进行快速鉴定，如果牛乳在酒精浓度为75%时仍保持稳定，则通常可以避免在生产和货架期期间出现问题。

微生物指标

在低温下长期时间贮存的牛乳，可能会含有较高数量的嗜冷菌，嗜冷菌会产生一些经灭菌处理也不会失活的耐热酶类。在产品贮存期间，这些酶类引起产品滋味改变，如出现酸辣味、苦味，严重时会凝胶化（老化凝胶或甜凝块）。

因此生产UHT乳时，原料乳必须具有很高的细菌学质量，包括细菌总数，以及影响灭菌率的芽孢形成菌的数量。通常要求细菌总数应小于2.0X105个/mL，耐热芽孢数小于100个/mL。

3.体细胞数

体细胞数应小于3.0X105个/mL。

（二） 预灭菌

生产之前设备必须进行预灭菌，以避免经灭菌处理后的产品被再污染，热水灭菌设备的最短时间为30min，从达到适宜温度的某一瞬间到设备中所有部件都达到温度要求，然后设备冷却至生产要求的条件。

（三） 灭菌、均质、冷却

UHT乳灭菌方式分直接UHT灭菌和间接UHT灭菌。原料乳经预热段预热到75C后，进入均质机均质，均质通常采用二级均质，二级均质压力为5MPa，总均质压力为25MPa。均质后的牛乳进入加热段加热到灭菌温度(140°C左右)，保持4s左右进行灭菌，然后进入热回收段进行冷却。

无菌包装

“无菌”一词意味着产品、包装容器和其他特定区域中，不存在或已杀灭任何微生物；“密封”一词用于表示适宜的机械特性，即不使任何细菌进入包装容器中，更严格地讲，防止微生物、气体或蒸汽进入包装内。

无菌包装是生产UHT乳的一个重要过程，该过程包括包装材料或容器的灭菌、在无菌环境下将牛乳灌人无菌容器中、形成足够紧密防止再污染的包装容器。

UHT产品在非冷藏条件下具有长货架期，所以包装材料必须具有防光和防氧气作用，因此在聚乙烯塑料层之间需要有一个薄铝夹层。

无菌罐

无菌罐用于UHT处理乳制品的中间贮存。在UHT生产线上，无菌罐的作用主要有：

如果包装机中有一台意外停机，无菌罐用于停机期间产品的贮存。

几种产品同时包装，首先将一个产品贮满无菌罐，足以保证整批包装，随后，UHT设备转换生产另一种产品，并直接在包装机线上进行包装。

因此在生产线上有一个或多个无菌罐，为灵活安排生产提供了方便。UHT系统要求不大于20%的产品回流，同时，适度的产品回流循环可以保持灌装压力的稳定。如果处理的产品对热敏感，最好采用无菌罐。

灌装机

纸卷成型包装系统是目前使用最广泛的包装系统，包装材料由纸卷连续供给包装机，经系列成型过程进行灌装、封盒和切割。在这一过程中对包材的灭菌是获得无菌灌装的关键。包材的灭菌方式有多种，包括饱和蒸汽灭菌、双氧水灭菌、紫外线辐射灭菌以及双氧水紫外线联合灭菌。对于纸或复合塑料包装系统最为广泛的是双氧水结合紫外线灭菌，一般水浓度为30%?35%。

目前我国应用较多的包装形式有砖形包装、枕形包装和菱形包装等。

摘自：顾瑞霞主编，乳与乳制品工艺学，中国计量出版社,2006.11