食品加工与保藏原理.docxVIP

第二章

试述食品热处理的作用及食品工业中常见的热处理种类：

正面作用：1杀死微生物2钝化酶3破坏食品中不需要或有害的成分或因子4改善食品

的品质与特性5提高食品中营养成分的可利用率、可消化性

负面作用：1食品中的营养成分有一定损失

2食品的品质和特性产生不良的变化

3消耗的能量较大）

种类：工业烹饪、热烫、热挤压、热杀菌

g―*M

弟三章

超高静压处理对微生物的作用:：

改变微生物的细胞形态结构；

破坏微生物细胞膜；

钝化酶的活性；

抑制生化反应；

影响DNA复制。

影响超高静压杀茵效果的因素：

（1） 微生物的种类和生长期培养条件

（2） 压力大小和加压时间

（3） 施压方式

（4） 温度

（5） pH值

（6） 物料组成成分

（7） 水分活度

过滤除菌机理：

过滤除菌是利用过滤介质阻截流过空气中的微生物、尘埃颗粒和其他杂质，以达到除尘、除菌等净化目的。

1.惯性冲击滞留效应

拦截滞留效应

扩散效应

重力沉降效应

静电吸附效应

影响空气过滤效率的因素：

空气中微粒形状、大小的影响

纤维尺寸和形状的影响

空气通过过滤层速度的影响

过滤器纤维层填充率的影响

第四章

低温处理在食品工业中的应用：

利用低温达到某种加工效果；

果蔬冷冻去皮；

利用低温改善食品的品质；

防止微生物繁殖、污染，确保食品安全卫生。

冻结本身就可以产生一些特殊质感的食品。

食品低温保藏的基本原理：

（1） 低温对微生物的影响：低温可导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速率下降；低温还导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢；低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，使其中的部分蛋白变性，而引起细胞丧失活性；

（2） 低温对酶的影响：温度对酶的活性影响很大，高温可导致酶的活性失活，低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会完全丧失活性。

（3） 低温对食品物料的影响：对于植物性食品物料，温度降低会使植物个体的呼吸强度降低，新陈代谢的速率放慢，植物个体内贮存物质的消耗速率也会减慢，植物个体的贮存期限也会延长，因此低温具有保存植物性食品物料新鲜状态的作用；对于动物性食品物料，降低温度可以减弱生物体内酶的活性，延缓自身的生化降解反应过程，并抑制微生物的繁殖；低温抑制微生物的活动，对其他生物（如虫类）也有类似的作用；降低温度食品中酶的作用及其他化学反应的作用也相当重要。

食品在冷却冷藏过程中的变化有：

（1） 水分蒸发也称干耗，水分蒸发在冷却初期特别快，在冷藏过程的前期也较多；

（2） 低温冷害与寒冷收缩，当冷藏温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变心（褐心）等，畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的，冷却温度不同，肉体部位不同，寒冷收缩的程度也不相同。肉体的表面容易发生寒冷收缩，寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化，肉质变硬，嫩度变差；

（3） 组成分发生变化，对于大多数水果来说，随着果实由未成熟向成熟过渡，果实内的糖分、果胶增加，果实的质地变得软化多汁，糖、酸比更加适口，食用口感变好。肉类和鱼类的成熟是在酶的作用下发生的自身组织的降解，肉组织中的蛋白质、ATP等分解，使得其中的氨基酸等含量增加，肉质软化、烹调后口感鲜美；

（4） 变色、变味和变质，果蔬的色泽会随着成熟过程而发生变化，如果蔬的叶绿素和花青素会减少，而胡萝卜素等会显露。肉类在冷藏过程中会出现变色现象，如红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能变成黄色。

试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化：冻结物理和化学变化：1体积的变化（体积膨胀）2水分的重新分布（缓慢冻结时明显，细胞内水分向细胞外转移）3机械损伤（冰结晶的形成，体积的变化等会导致机械应力及机械损伤，严重时会出现裂缝）4非水相组分被浓缩（非水相分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液浓度增加）

冻藏的物理化学变化：1重结晶（冰结晶大小、形状、位置都发生变化）2冻干害（物料表面脱水形成多也干化层，易出现氧化、变色、变味等品质降低现象）3脂类的氧化和降解（脂类自动氧化，降解，游离脂肪增加）4蛋白质溶解性下降（蛋白质分子可能发生凝聚，溶解性下降，甚至出现絮凝，变性等）5其它变化（PH、色泽、风味、营养等变化）

第五章

食品干燥的优点：

经干燥的食品烘的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰：

干制食品质量减轻、容积缩小。

容积缩小和质且减轻可以显著地节省包装、贮藏和运输费用，并日便于携带，有利于商品流通。

干制食品是救急、救灾和战备常用的重要物资。

食品干燥的目的:干燥的目的不仅