培训餐饮住宿服务投标方案（技术标）.docx

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培训餐饮、住宿服务投标方案目录

第一章项目整体服务设想 12

第一节项目需求 12

一、项目概况 12

二、服务内容及范围 12

第二节项目整体服务设想 12

一、服务理念 12

二、管理理念 13

三、管理原则 13

四、服务计划 15

第二章项目组组织机构设置及人员配备 18

第一节组织建立计划 18

一、建立重点 18

二、建立步骤 19

第二节项目组织机构 21

一、项目组织机构图 21

二、部门职责 21

第三节人员配备 30

一、人员配备原则 30

二、岗位设置选择 32

三、人员配备安排 32

四、人员职责 35

第三章项目管理规章制度 52

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第一节行政管理制度 52

一、人事管理 52

二、考勤管理 55

三、考核管理 59

四、薪酬管理 61

五、奖惩管理 62

第二节食堂工作管理制度 66

一、食品留样管理制度 66

二、食堂卫生检查制度 67

三、餐厅卫生检查制度 69

四、预防食品中毒制度 70

五、冷藏仓库管理制度 71

六、仓库卫生管理制度 72

七、食堂消防管理制度 74

八、食堂工作人员管理制度 75

九、餐具清洗消毒制度 77

十、垃圾处理制度 78

第三节宿舍楼管理制度 81

一、消防和安全管理制度 81

二、钥匙管理制度 82

三、安保员巡逻制度 83

四、电器设备防火制度 84

第四章培训餐饮服务 86

第一节原材料采购 86

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一、采购宗旨 86

二、采购原则 86

三、采购流程 86

四、采购类别 88

五、采购过程管理 88

六、原材料供应来源 89

七、原材料采购控制 95

八、原材料采购、验收标准 101

九、食堂验收管理规定 124

十、原材料保存 125

第二节菜谱制定 127

一、餐谱制定原则 127

二、餐谱制定方法 129

三、餐谱制定标准 130

四、菜谱参考 131

第三节食材准备 138

一、蔬菜清洗 138

二、其他食材清洗 140

三、食材切配处理 141

四、解冻控制标准 143

五、切配加工标准 145

第四节烹饪制作 147

一、烹饪方式 147

二、凉菜烹饪制作 148

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三、热菜烹饪制作 154

四、营养粥烹饪制作 169

五、蒸饭 171

六、烹饪注意事项 175

七、烹饪温度要求 176

八、烹饪质量控制 177

九、菜品烹调标准 178

十、食品留样 180

第五节食堂就餐服务 180

一、就餐方式 180

二、就餐秩序 181

三、就餐流程 182

第六节卫生管理 183

一、个人卫生管理 184

二、食品卫生管理 185

三、就餐大厅卫生管理 185

四、厨房卫生管理 186

五、切配卫生管理 187

六、烹调卫生管理 188

七、熟食间卫生管理 189

八、配餐间卫生管理 191

九、主食间卫生管理 192

十、副食间卫生管理 192

十一、库房卫生管理 193

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十二、洗消间卫生管理 194

第七节厨房用具及餐具消毒 195

一、厨房用具消毒 195

二、餐具消毒 201

第八节厨余垃圾处理 204

一、厨余垃圾特点 204

二、垃圾处理原则 204

三、垃圾处理措施 205

第九节规范化操作管理 207

一、蔬菜加工操作 207

二、荤食加工操作 207

三、白案制作操作 208

四、红案制作操作 209

五、和面机安全操作 209

六、馒头机安全操作 210

七、绞肉机安全操作 210

八、电饼铛安全操作 211

九、蒸饭柜安全操作 212

十、食堂天然气炉安全操作 213

十一、蒸饭工规范化操作程序 214

十二、洗碗工规范化操作程序 215

十三、清洁工规范化操作程序 215

第五章培训住宿服务 217

第一节房间管理 217

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一、房间清洁程序 217

二、卫生间清洁程序 220

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