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2021年河南省高考对口升学烹饪类专业课试题卷

河南省2021年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试

烹饪类专业课试题卷

学生特别注意：所有答案都必须写下在答题卡上，答在试题卷上违宪

一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。每小题2分，共80分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）

1．本身淡而无味，必须重新加入调料或实行其他调味措施并使之减少鲜味的原料就是

a．火腿c．香菇

2．1kg干玉兰片水发后只须湿料

b．粉皮d．鸡肉

a．5kg～6kgc．8kg～9kg

b．6kg～7kgd．12kg～15kg

3．对轻易食用的绿叶蔬菜展开杀菌消毒时，先放进浓度的高锰酸钾溶液中煮沸4～5min，再用清水晒干。

a．0.3%b．1%c．2%

d．10%

4．菜肴“麻婆豆腐”的命名方式是

a．主料ka菜肴质感特点c．主料ka烹制方法

b．某一突出的配料加上主料名称d．主料前加人名

5．制作馅心时，原料的料菱形通常不包含a．粒b．茸

c．段

6．“焦熘肉片”挂糊的种类就是

a．蛋清糊c．水粉糊

7．提振味觉最适宜的温度就是

a．10℃c．30℃

b．20℃d．40℃

烹饪类专业课试题卷第1页（共7页）

d．丝

b．发粉糊d．脆皮糊

8．猪脑展开初加工时宜采用

a．里外翻洗法c．刮剥洗涤法9．适合锯刀切的原料是

b．盐醋洗涤法d．冷水冲洗法

a．面包c．花生米

10．以下菜肴中，属鲁菜的就是

b．黄瓜d．茭白

a．镜箱豆腐c．葱烧海参

b．红烧大裙翅d．麻婆豆腐

11．通常情况下，屠宰后的老母鸡在褪毛前宜用的水浸擦。

a．90℃b．75℃c．65℃d．60℃12．“盐h鸡”采用的烹调方法属于

a．油烹法c．汽糠法

b．水烹法d．固体烹法

13．烹调原料经挂糊后炸制，油温通常在以上。a．90℃

b．150℃

d．240℃

c．210℃

14．月牙形花刀运用的刀法就是

a．直刀推切c．平刀直片

b．平刀捏刀片d．斜刀扎剞

15．“酸辣汤”勾芡时淀粉与水（或汤汁）的比例是

a．1:5b．1:7c．1:10d．1:20

16．菜肴“宫灯虾仁”采用的热菜装饰方法是

a．以菜围菜b．图案式围边

c．象形物围边17．下列说法错误的是

a．制作干蒸类菜肴时，主料放进盛器后可以实行盖章、封纸等方法密封，以阻隔蒸汽

烹饪类专业课试题卷第2页（共7页）

d．中心拼接方形法

b．色泽洁白的“熘鸡脯”宜用白色盘盛装c．调制苏打粉浆时，小苏打用量不可过多

d．运用刀工技术加工动物性原料，可以达至肉质嫩化的效果

18．制作“北京烤鸭”适宜采用a．腹开法c．背开法

19．涨发猴头蘑的方法就是

进行开膛。

b．肋克卢瓦d．两端克卢瓦

a．蒸发c．煮发

20．“糖煮西红柿”采用的调味方法就是

b．碱发d．盐发

a．集中调味法c．冷滤渣调味法

b．随味碟调味法d．黏撒调味法

21．调制物理膨松面团时，常重新加入鸡蛋展开鞭打，可以构成蜂窝状结构，体积减小，这就是利用了鸡蛋的

a．起泡性b．乳化性

c．起酥性22．

不属于苏式面点。

b．千层油糕d．花式船点d．热凝固性

a．翡翠烧卖c．莲蓉甘露酥

23．关于影响面筋分解成率为的因素，以下观点错误的就是

a．质地正常的面粉，面筋的生成率随着面团静置时间增加而略有降低b．调制热水面团时，水温达到70℃以上，蛋白质变性，面筋生成率降低c．面团中含糖量达到一定浓度时，渗透压较高，会降低蛋白质的吸水性能，影响面筋生成率

d．在一定条件下，用水量多，能够并使面筋蛋白质充份变硬，有助于面筋的分解成24．“盒子豆腐”的上馅方法就是

a．夹馅法c．镶馅法

25．制作春卷皮时，适用于的方法就是

b．拢馅法d．包馅法

烹调类专业课试题卷第3页（共7页）

a．按皮c．摊皮26．温度低于

a．4℃c．25℃27．雪菜冬笋馅属

b．拍皮d．捏皮

时，花生油可以由冬至晶莹剔透状转型为若丽鱼浑浊的粥状。

b．15℃d．35℃

a．熟菜馅c．生菜馅

28．属于松