高风险食品加工程序培训.pptxVIP

汇报人:XX2023-12-28高风险食品加工程序培训

目录CONTENCT引言高风险食品加工基本原则与规范微生物污染防控措施化学性危害防控策略物理性危害识别与应对方法质量管理体系建设与持续改进总结回顾与展望未来发展趋势

01引言

提高食品安全意识规范食品加工操作降低食品安全风险通过培训，使从业人员充分认识到高风险食品加工的重要性和必要性，增强食品安全意识。培训将详细介绍高风险食品的加工流程和操作规范，确保从业人员能够熟练掌握正确的加工方法。通过规范高风险食品的加工操作，减少食品中的有害物质和微生物污染，从而降低食品安全风险。培训目的和背景

高风险食品定义高风险食品分类高风险食品定义及分类高风险食品是指在加工、贮存、运输等过程中容易受到生物、化学或物理性污染，从而对人体健康造成危害的食品。高风险食品主要包括肉类、禽类、蛋类、奶类、水产品、豆制品、果蔬等。这些食品在加工过程中容易受到细菌、病毒、寄生虫等微生物的污染，因此需要特别关注。

02高风险食品加工基本原则与规范

80%80%100%加工场所卫生要求选择远离污染源，通风良好，便于清洁和消毒的地点作为加工场所。加工场所内应合理布局，各功能区明确，避免交叉污染。保持加工场所内外环境整洁，定期清扫、消毒，消除鼠害、虫害等卫生隐患。场所选址布局设计环境卫生

供应商选择原料验收原料储存原料采购与验收标准对采购的原料进行严格的验收，检查其感官性状、保质期、标签标识等是否符合要求。按照原料的性质和储存要求进行分类存放，避免交叉污染和过期使用。选择信誉良好、具有合法资质的供应商，确保原料来源可靠。艺流程设计关键控制点识别设备设施管理人员培训与管理加工工艺控制要点对加工设备设施进行定期维护和保养，确保设备设施处于良好状态。识别加工过程中的关键控制点，制定严格的监控措施和操作规范。根据产品特性和加工工艺要求，设计合理的工艺流程，确保产品质量和安全。加强员工食品安全意识和技能培训，提高员工对食品安全的认识和重视程度。

03微生物污染防控措施

清洗程序01对食品接触表面进行彻底清洗，去除残留物、污垢和微生物。清洗时应使用符合卫生标准的清洗剂，并按照规定的浓度和时间进行操作。消毒程序02在清洗后，对食品接触表面进行消毒处理，以杀灭或抑制微生物的生长。常用的消毒方法包括热力消毒、化学消毒和紫外线消毒等，应根据实际情况选择合适的消毒方式。操作规范03制定详细的清洗消毒操作规范，明确清洗消毒的频率、清洗剂的选择和使用方法、消毒剂的种类和浓度、消毒时间和温度等参数，确保清洗消毒的效果符合预期要求。清洗消毒程序及操作规范

个人卫生食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服和鞋帽、不佩戴饰品等。同时，应定期进行健康检查，确保没有传染病或其他可能对食品造成污染的疾病。防护用品管理为食品加工人员提供必要的防护用品，如口罩、手套、围裙等，以降低微生物污染的风险。防护用品应定期更换和清洗消毒，确保其清洁卫生。个人卫生与防护用品管理

123将原料、半成品和成品分别存放在不同的区域或使用不同的容器进行标识，避免相互污染。原料、半成品和成品分开存放食品加工过程中使用的工器具和设备应定期进行清洗消毒，确保其清洁卫生，防止微生物的滋生和传播。工器具和设备定期清洗消毒合理安排食品加工人员的流动路线和工作区域，避免不同加工区域之间的人员交叉流动，减少交叉污染的风险。人员流动控制交叉污染预防措施

04化学性危害防控策略

只允许使用国家批准并列入允许使用名单的食品添加剂，严禁使用未经批准或禁用的添加剂。合法使用限量添加标识清晰严格按照国家规定的限量标准使用添加剂，不得超量添加。在产品标签上明确标识所使用的添加剂名称和含量，确保消费者知情权。030201添加剂使用原则及限量规定

加强农业生产环节的监管，推广使用低毒、低残留农药，减少农药使用量。源头控制建立完善的农药残留和重金属检测体系，对高风险食品进行定期抽检，确保产品质量安全。严格检测建立食品原料采购、生产、加工、销售等全过程的信息追溯系统，实现问题产品的快速定位和召回。信息追溯农药残留和重金属污染控制

选用符合食品安全标准的包装材料，避免使用有毒有害物质。材料安全对包装材料中可能迁移到食品中的有害物质进行风险评估，确保不会对食品造成污染。迁移性评估在包装上标明食品接触材料的相关信息，如材质、使用注意事项等，以便消费者正确使用和处理。标识合规包装材料安全性评估

05物理性危害识别与应对方法

010203原料带入设备磨损人为因素异物混入风险分析原料本身可能含有异物，如金属碎片、玻璃渣等。加工设备长时间运行可能导致金属部件磨损，产生金属屑。员工操作不当或疏忽可能导致异物混入，如首饰、钥匙等。

及时维修发现设备故障或磨损时，应立即停机维修，防止异物混