2024年甘肃省职业院校技能大赛中职组旅游大类中式烹饪赛项样卷3B.docVIP

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理论考试样卷第一套A卷

考试时间：100分钟考试形式：闭卷

题号

一

二

总分

分数

得分

评卷人

一、选择题（每小题1分，共90分）

1.高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。

A、低温油焐制

B、洗涤干净

C、温水浸泡

D、长时间煮制

油爆法的调味多采用()的方法。

米汤芡

兑汁芡

水粉芡

自来芡

3.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()。

A、植物性食品

B、动物性食品

C、水果罐头

D、白砂糖

4.猪肉中的（）可代替里脊、外脊肉使用。

A、上脑肉

B、后醫尖肉

C、五花肉

D、坐墩肉

下列原料适合油发的是()。

海参

鱼肚

哈士蟆油

鲍鱼

花生的果实属于()。

荚果

核果

坚果

颖果

7.面粉的品质以为佳()

A、色白、水分含量低、麸皮多

B、色白、水分含量低、面筋质含量高

C、水分含量低、面筋质含量高、色黄

D、面筋质含量低、麸皮少、水分含量高

8.鱖鱼最肥的季节是()

A、夏季

B、春季

C、冬季

D、秋季

9.烹饪原料选择的首要原则是必须（）选择原料。

A、按照原料本身的性质和特点的基本要求

B、按照菜肴产品营养与卫生的基本要求

C、按照菜肴产品不同的质量基本要求

D、按照菜肴产品的口感与色泽的基本要求

10.生时不透明，熟后透明的大米品种是()

A、糯米

B、粳米

C、籼米

D、香米

11.属于根茎类蔬菜的是()。

A、萝卜

B、油菜

C、冬瓜

D、小白菜

12.属于常用家畜千料的是（）。

A、熊掌

B、千肉皮

C、驼蹄

D、燕窝

13.在硬果类中，（）含糖量高而含蛋白质和脂肪量低。

A、栗子

B、花生仁

C、核桃仁

D、松子

含糖量最高的蛋是（）。

A、鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹅蛋

D、鸽蛋

15.天津小站米、京西米是（）的著名品种。

A、糯米

B、粳米

C、籼米

D、杂交米

16.在烹饪中主要用于给烘烤食品上色的糖是（）。

A、白砂糖

B、饴糖

C、冰糖

D、红糖

火候的内容包括火力的大小、温度的高低、加热时间的()。

多少

长短

温度

热度

鸡蛋中的蛋白具有一定的()，对于稳定气泡具有重要的作用。

酸性

软性

中性

黏性

油温是锅中的油经()以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。

热导

加速

导热

加热

用油做介质制作面点，油的温度不应超过()，否则制品易产生有害物质。

A、150℃

B、180℃

C、200℃

D、270℃

面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。

脂肪

维生素

矿物质

淀粉

调制水蛋面坯要掌握气温和()。

油温

水温

室温

蛋液温度

烤的主要特点是：炉温高，制品()均匀，成品色泽鲜明，形态美观。

色泽

形态

质地

受热

炸制酥盒时要控制好()与火力，出锅前略提高油温以免成品窝油。

小火

热度

温油

油温

腌制的()不新鲜或腌制不透，含组胺较多，食用后可引起中毒。

腊肉

火腿

咸菜

咸鱼

炒制莲蓉馅时，应用()炒制，否则莲蓉易糊底。

旺火转慢火

始终慢火

始终旺火

慢火转旺火

鸡肉三鲜馅是以海参、()、鸡肉为原料经加工制成的馅。

虾仁

鸡蛋

猪肉

鲜贝

()是指面点熟制时，所用火力的大小、温度的高低和时间的长短，也就是给面点生坯加热的量。

火力

成熟

火候

加热

()是锅中的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。

油度

油耗

油脂

油温

富含脂类和脂溶性维生素的谷类部位是（）。

胚芽

糊粉层

谷皮

胚乳

烤制明酥类制品时，炉内热量是通过()的方式进行的。

辐射、传导和对流

对流和传导

辐射和传导

辐射和对流

制作豆类面坯豆的成熟以()为佳。

煮焖

炒焖

汆焖

蒸焖

制作三鲜馅的核心原料是()。

虾仁

海米

对虾

海参

厨房燃气设备点火时必须执行()的原则。

人等火

火等气

火等人

气等火

采集后不能及时加工的牛肝菌应放于()处摊晾。

通风

潮湿

低温

避风

含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜()的方法。

冷水发

油发

热水发

浸发

生长()年左右的家鸡最适宜整鸡出骨。

A、1