辽宁省“中银杯”第二十届职业院校技能大赛（中职组）中式烹调师中级理论复习题（公开部分）.docxVIP

中式烹调师中级理论复习题（公开部分）

一、选择题：（1～480）

1、从防火的角度看，厨房设计应（），并须配备足够的消防设备。A.满足生产要求B.符合消防规范C.突出功能特色D.和餐厅保持一体答案：B

2、对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少。A.稳定态；热量B.可控性；热量C.温度；时间D.温度；热量答案：D

3、道德是以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A.正误判断B.善恶评价C.客观判断D.实践经验答案：B

4、清除果蔬残留农药的方法有（）。A.汆水B.熏蒸C.人工刷洗D.食盐水洗涤答案：C

5、肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A.碱B.碳酸钠C.碳酸氢钠D.氢氧化钠答案：A

6、食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和（）的污染。A.细菌B.细菌毒素C.寄生虫D.霉菌答案：C

7、干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（），又称结构水。A.液态水B.渗透水C.结合水D.蒸馏水答案：C

8、谷类原料的限制氨基酸是（）。A.色氨酸B.赖氨酸C.苏氨酸D.亮氨酸答案：B

9、职业道德有范围上的（）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。