黑胡椒品鉴指南.pdfVIP

⿊胡椒品鉴指南

⼤航海时代早期⿊胡椒是价⽐黄⾦的珍馐，⽽⽂明进步的当下，这种全世界最流⾏的⾹料早已不

再匮乏。各⼤洲都遍布着胡椒种植园，从印度到印度尼西亚，从厄⽠多尔到巴西。我们可能很少

去关⼼厨房⾥⿊胡椒的产地，然⽽这个问题的确值得去了解⼀下。毕竟，胡椒⾖和葡萄或咖啡⾖

⼀样是农产品，不同的⼟壤、⽣长环境、以及胡椒种类都会影响到你桌上菜肴的风味。

也许你会问，这种⼝味的差别到底有多⼤？对起锅的⾷物⼜有何影响？下⾯，我们将把世界上七

个主要产地的⿊胡椒放在⼀起进⾏测试。我们并不是要给⿊胡椒排座次，⽽是为了解答上⾯的两

个问题，并将结果作为⼀篇⽇常的指南公诸于众。

【如何品鉴】

每种胡椒的取样都被磨碎，以分别⼝感和⾹味。你当然可以直接⼲吃胡椒，但这样容易造成⼝感

疲劳。所以我们准备了许多热的⽩饭来搭配胡椒样本，这样更容易品尝出区别，也可以了解不同

胡椒与⾷物之间的作⽤。

我们邀请到⾹料艺术馆LaBo?teéEpice的LiorLevSercarz来做品鉴。Lior是⾹料调配⼤师，为

纽约⼀带顶级厨师服务。他踏遍遥远异国他乡寻找味道精晦奇特的配料，然后将其调制成⾮凡的

混合⾹料。在这种⾹料品鉴场合，我们都是玩票的业余⼈⼠，⽽Lior却是靠⾹料吃饭的砖家。所

以你如果想在⾹料的迷宫世界中看清⽅向，找Lior准没错。

⾹料调配⼤师Lior

他告诉了我们⼀些需要注意的品鉴原则。

⼀，基本的品质标志：

胡椒粒的颜⾊应当基本⼀致，⼀般来说品质越⾼的胡椒粒颜⾊越纯，味道也更稳定。

胡椒粒的颜⾊越深，⼝感越浓烈。

胡椒粒的新鲜度决定等级评定的⾼低。

⼆，每种胡椒特点的品鉴事项：

酸涩感

甜感

分辨其中是否有类似柑橘味、芥末味或樟脑的⾹味

质感：是否很容易嚼碎，或是容易在嘴中残留硬粒。

记住以上⼏点，并准备好接喷嚏的纸⼱，我们就可以开始品鉴胡椒了！

【品鉴】

也许我们最有趣的发现就是胡椒⾹味和⼝感的关联度并不⾼，⽆论是浓郁度的关联还是特点的关

联。有些胡椒闻起来⾹⽓浓烈扑⿐，但尝起来却很温和；⽽有些闻起来带有果味或花⾹的胡椒，

吃起来却很⾟辣。这个发现可以帮助我们烹调时选择胡椒：是侧重于⾹味还是侧重于⼝味？并且

我们也可以做⼀些有趣的混合。如果你想要⼀种闻起来带橘味，吃起来有烘焙味的⾟辣胡椒粉，

那么只需要将不同的胡椒粒放⼊研磨器中⼀起研磨混合即可。以下是我们品鉴的七种胡椒的结

果，付诸⽂字，聊以备忘。请切记，不同种类的胡椒很难分出个⾼下，它们有不同的味道、⾹

⽓、⼝感，故⽽在菜肴中的运⽤也⼤有不同，各有作⽤。

印度尼西亚的楠榜⿊胡椒（LAMPONG）

这种⿊胡椒在⼝中有⼀种缓慢蔓延的灼热感，⾟辣味会由弱到强。好⼏个品尝者都注意到了⼀种

橘味的⾹⽓；有些则闻到森林或松⽊的味道。这种胡椒的⼝味并不是最⾟辣的，⾹味绝对⽐⼝味

更有特⾊。⼀位吃货建议在⽜肋排上撒这种胡椒，油脂润滑的⽜⾁与这种⽓味鲜明，⼝感温和，

略带⾟辣的⾹料是很完美的搭配。

印度的代利杰⾥⿊胡椒（TELLICHERRY）

代利杰⾥⿊胡椒就像圣马尔扎诺番茄（SanMarzanotomatoe）：必须来⾃原产地才正宗。代利

杰⾥是印度马拉巴尔（Malabar）海岸喀拉拉邦（Kerala）的⼀座城市。这种胡椒⼀直被尊崇为

世界上最好的胡椒之⼀，是少数⼏种“驰名”胡椒。我们的采样尝起来有⼀种特别⽢甜⽣津的感

觉，⽽⾹味则众说纷纭，从果味到草味，从橘味到松⽊味。但总⽽⾔之是⼀种明亮新鲜的⾹味。

这种略带甜味，味道中和，⾹⽓复杂的⿊胡椒的确是⾮常独特，名不虚传。

巴西⿊胡椒（BRAZILIAN）

新世界如今也⼤量种植胡椒，⽽这个样品并不复杂（根据评价可说是“单纯”）。最引⼈注意的是

其浓郁，浓郁地直截了当。⾹⽓特别地⾟辣，风味⼀开始刺⿐醒脑，咬开后却很随和。有些⼈品

出了橘味和草药味。这种⿊胡椒⼜快⼜猛，⾟辣的⾹味并不停留很久；但如果需要⼀个令⼈兴奋

的开场菜，那么调⼊这种胡椒则是很合适的。

越南⿊胡椒（VIETNAMESE）

这⼜是⼀种⾹味浓郁复杂但⼝味平和的胡椒。“强烈”的味觉评价占了多数，嗅觉的风味看法很

多，有果味、橘味、甚⾄茴⾹味。其成熟柔和的味道唤起红茶、烟熏、和⽊头的味道，但并不

是“复杂到抓狂”，也不是特别地⾟辣。如果将其与巴西胡椒的⾟辣混合，做芝⼠胡椒意⼤利粉

（cacioepepe）应该会很不错。

印度的马拉巴尔⿊胡椒（MALABAR）

马拉巴尔⿊胡椒和代利杰⾥⿊胡椒⼀样受世⼈推崇。实际上代利杰⾥城属于马拉巴尔地区，只是

代利杰⾥胡椒管理更为