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调饮师培训英邦技校覃瑞

擦布分颜色：白色布（擦杯口），咖啡色（擦桌子）

器具：表面光亮，无水渍，无污迹，操作前记一下位置，用后放回原位，摆放一条直线，

操作：协调，流畅，自然，美观，大方

不碰杯口，

水：软水（一般用纯净水），烧开6小时以内的，

饮料搭配原则：浓配浓，淡配淡，

单品咖啡（茶）：突出咖啡特点，个人喜好，珍贵食材，

意式咖啡：配比咖啡豆，适合大众，espresso，

花式咖啡：拉花，

种植区域：回归线南北25度内，温度5-25度，蓝山咖啡（海拔800米以上）

3种主要豆种：

阿拉比卡种，扁平，产量占70%，

罗布斯塔种，圆，产量占15%，

利比里卡种，，产量占5%，

咖啡豆加工：

日晒法：

水洗法：水洗—日晒—去壳—大小分级

浅度烘培

中度烘培

深度烘培

咖啡豆，没加奶时，反光（没过期），不反光（过期），

咖啡杯：一般8分满

小杯，90ml

中杯，180ml

大杯，240ml，拉花，全满，

美式杯，360ml，

外卖杯，500ml，全满，

大外卖杯，700ml，全满，

咖啡用小勺子，吸气吃，鼻子出气，香气（咖啡的魅力芳香物质），

咖啡香气，遇空气，氧化，香气散失，所以立即冲泡，

舌尖（甜），舌两侧（酸），舌根（苦味），

意式咖啡萃取浓度，时间控制（前面20-30秒），咖啡液颜色判断，表面黄金泡沫（香醇），咖啡淡了不好吃，

鲜奶油：植物油制作，成本低，质量合格，

牛奶：有蛋白质等，

奶油：牛奶100克糖8-10克打奶器

淡奶油：黄油225g、全脂奶粉40g、纯净水225g，加热黄油溶化后，加奶粉、70度左右热水倒入破壁机，高速

搅打，保鲜膜，送入冰箱冷藏一夜，丢入打蛋盆，加糖打发，至纹路非常细腻顺滑。

长时间稳定性可以加入卡拉胶之类的，比例大概是重量的1%-2%，家庭一般有屈臣氏鱼胶也可以

没有破壁机用搅拌机、榨汁机都行，但打蛋器似乎不行（破壁机是紊流，打蛋器是顺流）。

无糖炼乳：牛奶浓缩1—2.5倍，

炼奶炼乳：鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%

的蔗糖

酪蛋白，遇酸碱，凝固不宜吸收，

脂肪含量，全脂奶3%，脱脂奶0.5%，

蛋白质含量，乳酸菌乳饮1%，含乳型1%，

手动奶泡器，用于制作冰奶泡，半杯奶，阻力越来越大，

雪克壶（摇壶），有冰块时，表面结霜，气泡类不能摇，

果肉，

原浆，

果溶，

果汁，

果酱，

最好用当季的，时令水果，成本可控。果酱原汁，成本高，非时令时使用。

糖的使用不要超过10%，500ml液体10%是50克糖，一般实际使用糖浆40ml。

1浓果汁=6果汁

果肉杯底，吸管，强调水果的风味，外带装饰，

果汁型果冻（海藻胶），果汁含量不低于15%

乳饮料中牛奶不低于50%，

需热加工的食品，一般中心温度不低于70度，

巴士杀菌乳，4度，可以保存2—7天，

未开封的奶油，10度一下，保存6个月，

活菌型产品2—10度储存，

冷藏0—8度，冷冻负12度一下，

细菌繁殖，6—60度，需冷藏的超过4小时，废弃，

紫外线消毒，需30分钟以上，

虚假宣传，1-5倍罚款，

出产地，厂家等作假，2倍赔偿，

不符合食品安全原则，10被赔偿，致使人残疾死亡，追究刑事责任，食品留样125克，

产品问题有效诉讼期2年，

食品，药品是单独监管的，不像衣服，质量合格是底线红线，

水槽4个：洗手，清洁浸泡，清洗，消毒，

茶叶含水3%，

冰箱，制冰机，放置2—6小时才能上电，

香草之王是罗勒，

大量运动每小时出汗1.5升，

无酒精饮料：咖啡，茶，可可，世界三大热饮，果汁，气泡水，乳制品，

酒精饮料：低度20中度20—40高度酒40

发酵酒：啤酒，黄酒，水果酒（葡萄酒），米酒，

蒸馏酒：

葡萄白兰地，

谷物—威士忌，伏特加（活性炭过滤），

杜松子—金酒，

甘蔗—朗姆酒，

龙舌兰—特其拉酒，

粮食—中国白酒

西餐配制酒：