(9)--3.3果蔬罐藏加工常见问题分析.pptVIP

3.为什么出现罐头褐变？果蔬罐藏加工常见问题原因果蔬原料加工罐头时，没有护色或者与铁器接触，容易发生酶促褐变。预防措施采取护色措施果蔬原料严禁与铁器接触3、褐变现象的原因与预防措施4.为什么出现果块上浮？预防措施果块漂烫时间严格按照标准排气要彻底果块装罐量按照标准执行4、果块上浮的原因与预防措施原因排气不足，大量空气存在果肉组织内果块装罐量不足****果蔬罐藏加工常见问题分析密封性能好便于工业化生产耐高温、高压、抗腐蚀性对人体无害，不能与食品发生化学反应携带和食用方便0102030405六、罐头容器罐头容器的要求罐头容器2010年6月的一天，安徽的吴先生下班回到家中，觉得饿了，翻箱倒柜找到了一瓶黄桃罐头，发型瓶盖上凸有些异常，但是打开盖子看到尚无明显味道变异，为了不浪费，吴先生还是津津有味地吃起来。第二天，吴先生感觉到不对劲，除全身无力外，还出现头晕、头痛、看东西模糊。本以为休息下就会好，哪知，到了晚上，吴先生竟出现呼吸困难，连说话都很费力，最终抢救无效死亡。案例导入：一瓶黄桃罐头惹的祸肉毒杆菌产生的毒素叫肉毒毒素。就目前已知的毒素中，肉毒毒素是毒性最强的一种，对人的致死量为9—10mg/kg体重，其毒力比氰化钾大一万倍。肉毒杆菌为厌氧菌，必须在严格缺氧的条件下才能生长繁殖，罐头等自制发酵品中常见。原因：肉毒杆菌食物中毒2.罐头平听4.果块上浮5.内容物烂软6.蔬菜罐头变色7.玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高1.罐头胀罐3.褐变果蔬罐藏加工常见问题1.为什么出现罐头胀罐？果蔬罐藏加工常见问题生物性胀罐化学性胀罐物理性胀罐罐制品内容物装得太满，顶隙过小；加压杀菌时消压太快；排气不足。高酸性食品中的有机酸与罐藏容器内壁起化学反应，生产氢气。杀菌不彻底或密封不严使细菌重新侵入而分解内容物。装罐时，要留顶隙；采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快；罐头排气要充分。采用涂料罐。杀菌彻底，严格密闭。1、罐头胀罐的类型、原因以及预防为什么出现罐头平听？罐头外观正常，呈轻、重不同的酸味。果蔬罐藏加工常见问题现象：变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质，呈轻、重不同的酸味。原因：平酸菌大量增殖。预防措施：原料洁净。严格杀菌操作。平酸菌引起罐头食品酸败变质而又不胖听（即产酸不产气）的微生物。它是兼性厌氧芽胞杆菌。嗜热、耐热。嗜热脂肪芽孢杆菌D121.1℃=4～5分钟，耐热性比肉毒梭状芽孢杆菌还要强得多。2、罐头平盖酸败（平听）****