全国职业院校技能大赛赛项规程（高职）GZ-2021056 烹饪赛项规程.pdfVIP

2021年全国职业院校技能大赛

高职组“烹饪”赛项规程

一、赛项名称

赛项编号：GZ-2021056

赛项名称：烹饪

英文名称：Cuisine

赛项组别：高职组

赛项归属产业：旅游大类

二、竞赛目的

本赛项重点考核高职院校烹调工艺与营养等专业的参赛选手在

宴席设计、烹调技艺、菜品研发和餐饮厨房生产组织与实施等领域的

实际动手能力，通过宴席设计书策划、宴席作品制作、现场陈述答辩、

宴席展台效果等内容，检验参赛选手的现场设计与应变能力、营养搭

配与计算能力、规范操作水平及创新创意能力和水平，激发学生团队

合作意识与实践成才热情。促进高职院校烹饪专业在人才培养模式、

课程设置、课程标准建设、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价

体系建设等方面的深度探索、改革和创新，加快餐饮行业所需的高素

质技能型人才培养。

三、竞赛内容

高职烹饪赛项为团体赛，整个赛项由宴席设计、菜点制作、宴席

展评三个分项目组成。三个分项目通过团队合作完成，参赛队根据自

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拟宴席主题进行宴席设计并形成设计书，现场在规定时间内团队合作

完成整桌宴席制作，形成与宴席设计书相符的宴席出品，最后由团队

成员合作在指定的场地和展台上展示宴席作品，并由1名选手完成陈

述，之后由裁判员指定一名选手答辩。

（一）宴席设计

参赛队根据当前餐饮市场需求和发展趋势，以现场提供的烹饪原

材料为基础，自拟宴席主题，设计一桌8人宴席产品。该环节通过宴

席设计书、菜品制作、宴席展评等，全面反映参赛团队的整体宴席设

计与制作水平。具体要求为：

1.宴席以中餐为主，包括热菜6道（含汤羹，不含1道规定原料

规定菜）、面点2道、冷拼1组（含4围碟）以及果盘，其中要有1

道热菜采用西式烹调技法，并按西式宴席主菜形式呈现。

2.宴席菜点所有原材料成本为600元（可上下浮动5%，核算成

本必须按照执委会公布的原料价格）。

3.宴席设计书必须涵盖六项要素：主题内容、菜点设计、菜单制

定、营养分析、安全控制和原料清单。

4.主题设计鲜明，创意突出，菜式结构合理有序，营养搭配合理，

风格和谐一致，具有推广价值。

5.宴席菜单结构合理、完整有序，美观、大方。菜品与菜名名副

其实并烘托主题,文字说明简要明了。

6.原料清单符合菜点设计与制作要求，品种与数量合理，做到物

尽其用，不浪费。

7.每道菜品配有详实的营养成份分析，并做到整桌宴席营养均

衡。

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8.针对宴席设计安全控制措施，保证宴席食品安全。

9.设计书内不得出现所属省份和参赛队学校名称或标识。

10.设计书封面统一使用大赛组委会规定的标准格式，版面不宜

过度渲染繁杂（宴会设计书格式，见附件5）。单面打印，一式8份。

（二）菜点制作

1.赛项执委会依据参赛队提供的原材料清单（原材料必须在赛项

执委会公布的原材料目录中选择）现场提供原材料。原材料目录待承

办校确定后，赛前在大赛官网发布。

2.选手按照宴席设计书，在指定场所在规定的240分钟内完成宴

席菜点制作和规定原料规定热菜制作。

3.菜品制作包括宴席设计书确定的全部菜品、1道规定原料规定

菜和提供给裁判员品尝的菜品三个部分。

4.送评作品为冷拼1组（包括4围碟）、热菜4道（其中1道规

定原料规定菜、1道西式热菜）、面点2道。每道作品需另备2人量

尝碟，供裁判员品尝打分（西式热菜一式两份，其中一份供裁判员品

尝打分，另一份送展），其余品种不送评，仅作为宴席的组成进行展

示。冷菜拼盘1组为花色总盘1道、围碟冷菜4盘组成。花色总盘应

有6种及以上的主料拼摆而成，“4围碟”是将4种原料，分别使用

不同的冷菜拼摆手法制作而成的单料单碟冷菜。所有拼盘垫底料需为

经刀工处理可食用的冷菜。冷拼另备2人量供裁判员品尝。

规定原料规定菜在装盘时不得做任何装饰或记号，否则按作弊处

理。

5.宴席制作所需原料、基础调味品、厨房器具及常用设备设施由

赛项执委会统一提供，餐具及比赛辅助工具自备（禁止携带电动工具

入场）。

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6.菜品制作技术和操作过程要求如下