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认识中国古代饮食文化的类型

导语：中国历史悠久，幅员辽阔，人口众多，因而形成了丰富多

彩的饮食文化。我们可以从饮食者、地域、时令三个角度来认识中国

饮食文化的类型

中国历史悠久，幅员辽阔，人口众多，因而形成了丰富多彩的饮

食文化。

宫廷、贵族饮食

任何社会，统治阶级的思想就是占统治地位的思想，作为统治阶

级，封建帝王不仅将自己的意识形态强加于其统治下的臣民，以示自

己的至高无上，而且同时还要将自己的日常生活行为方式标新立异，

以示自己的绝对权威。这样作为饮食行为，也就无不渗透着统治者的

思想和意识，表现出其修养和爱好，这样，就形成了具有独特特点的

宫廷饮食。

首先，宫廷饮食的特点是选料严格，用料严格。普天之下，莫非

王土，率土之滨，莫非王臣，帝王权力的无限扩大，使其荟萃了天下

技艺高超的厨师，也拥有了人间所有的珍稀原料。如早在周代，帝王

宫廷就已有职责分得细密而又繁琐的专人负责皇帝的饮食，《周礼注

疏·天官冢宰》中主有“膳夫、庖人、外饔、亨人、甸师、兽人、渔人、

腊人、食医、疾医、疡医、酒正、酒人、凌人、笾人、醯人、盐人”

等条目，目下分述职掌范围。这么多的专职人员，可以想见当时饮食

选材备料的严格。不仅选料严格，而且用料精细。早在周代，统治者

就食用“八珍”，而越到后来，统治者的饮食越精细、珍贵。如信修

明在《宫廷琐记》中记录的慈禧太后的一个食单，其中仅燕窝的菜肴

就有六味：燕窝鸡皮★鱼丸子、燕窝万字全银鸭子、燕窝寿字五柳鸡

丝、燕窝无字白鸭丝、燕窝疆字口蘑鸭汤、燕窝炒炉鸡丝。

其次，烹饪精细。一统天下的政治势力，为统治者提供了享用各

种珍美饮食的可能性，也要求宫廷饮食在烹饪上要尽量精细;而单调无

聊的宫廷生活，又使历代帝王多数都比较体弱，这就又要求其在饮食

的加工制作上更加精细。如清宫中的“清汤虎丹”一个菜，原料要求

选用小兴安岭雄虎的睾丸，其状有小碗口大小，制作时先在微开不沸

的鸡汤中煮三个小时，然后小心地剥皮去膜，将其放入调有佐料的汁

水中腌渍透彻，再用专门特制的钢刀、银刀平片成纸一样的薄片，在

盘中摆成牡丹花的形状，佐以蒜泥、香菜末而食。由此可见烹饪的精

细。

再次，花色品种繁杂多样。慈禧的“女官”德龄所著的《御香飘

渺录》中说，慈禧仅在从北京至奉天的火车上，临时的“御膳房”就

占四节车箱，上有“炉灶五十座”，“厨子下手五十人”，每餐总

“共备正菜一百种”，同时还要供“糕点、水果、粮食、干果等亦一

百种”，因为“太后或皇后每一次正餐必须齐齐整整的端上一百碗不

同的菜来”。除了正餐，“还有两次小吃”，“每次小吃，至少也有

二十碗菜，平常总在四五十碗左右”，而所有这些菜肴，都是不能重

复的，由此可以想象宫廷饮食花色品种的繁多。

宫廷饮食规模的庞大、种类的繁杂、选料的珍贵及厨役的众多，

必然带来人力、物力和财力上极大的铺张浪费。

官府贵族饮食，虽没有宫廷饮食的铺张、刻板和奢侈，但也是竞

相斗富，多有讲究“芳饪标奇”，“庖膳穷水陆之珍”的特点。

贵族饮食以孔府菜和谭家菜最为著名。孔府历代都设有专门的内

厨和外厨。在长期的发展过程中，其形成了饮食精美、注重营养、风

味独特的饮食菜肴。这无异是孔老夫子“食不厌精，脍不厌细”祖训

的影响。

孔府宴的另一个特点，是无论菜名，还是食器，都具有浓郁的文

化气息。如“玉带虾仁”表明了孔府地位的尊荣。在食器上，除了特

意制作了一些富于艺术造型的食具外，还镌刻了与器形相应的古诗句，

如在琵琶形碗上镌有“碧纱待月春调珍，红袖添香夜读书”。所有这

些，都传达了天下第一食府饮食的文化品位。

另一久负盛名、保存完整的贵族饮食，当属谭家菜。谭家祖籍广

东，又久居北京，故其肴馔集南北烹饪之大成，既属广东系列，又有

浓郁的北京风味，在清末民初的北京享有很高声誉。谭家菜的主要特

点是选材用料范围广泛，制作技艺奇异巧妙，而尤以烹饪各种海味为

著。谭家菜的主要制作要领是调味讲究原料的原汁原味，以甜提鲜，

以咸引香;讲究下料狠，火候足，故菜肴烹时易于软烂，入口口感好，

易于消化;选料加工比较精细，烹饪方法上常用烧、火靠、烩、焖、蒸、

扒、煎、烤诸法。贵族饮食在长期的发展中形成了各自独特的风格和

极具个性化的制作方法。