(8)--3.1 果蔬罐藏概述果蔬加工工艺学.pptVIP

杀菌技术进展超高压杀菌冲击波杀菌欧姆杀菌超临界法二氧化碳杀菌高压脉冲电场微波处理振荡磁场脉冲发展方向选育果蔬专用品种发展轻糖型、混合型果蔬罐头去皮技术自动杀菌技术综合利用及废水处理包装材料建立并推广全程质量安全控制体系果蔬罐藏技术的进展按照pH：酸性罐头、低酸性罐头五、果蔬罐头分类？*******果蔬罐藏概述构成颜色的物质您喜欢吃罐头吗？果蔬罐头对于我们的童年都是一份幸福的回忆了解果蔬罐头吗？果蔬罐藏概述什么是果蔬罐头？01为什么罐头产品经久耐藏？02果蔬罐头是怎样发展？03果蔬罐头分类？04目录罐藏食品：将原料整理加工、调味后，装于密封容器内，经排气、密封、杀菌后，使罐内制品达到商业无菌状态；从而起到较长期保存原料的方法。一、什么是果蔬罐头？商业无菌罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。一、什么是果蔬罐头？我国的著名果蔬罐头我国的著名果蔬罐头经久耐藏；食用安全卫生；食用方便；调节市场。二、果蔬罐藏食品优点杀灭微生物、抑制酶活性、软化原料组织排气灭菌加热密封杀害一切的致病菌及引起罐头变质的微生物，改善食品质地和风味与外界隔离，防止有害微生物再次入侵去除空气，抑制好氧菌及霉菌生长繁殖三、为什么罐头产品经久耐藏？引起罐头食品败坏的微生物主要是细菌。1、细菌对营养的要求：罐头食品可以提供丰富的营养。2、细菌对水分的要求：罐头食品的水分可以满足微生物的需求。3、细菌对氧气的要求：分嗜氧微生物、厌氧微生物、兼性厌氧微生物。3、细菌对酸的适应性：每种微生物有不同的PH值范围，不同的PH值有不同的腐败菌。PH降低酸度增加可减低细菌的耐热力。4、细菌的耐热性：分嗜冷性细菌（14-20℃）、嗜温性细菌（30-36℃）、嗜热性细菌（50-65℃）.罐头食品与微生物的关系。杀菌的目的：杀死一切对对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物；钝化酶类；改善风味品质。杀菌对象选择：选择最常见、最耐热、有代表性的腐败菌或引起食品中毒的微生物。酸性食品：耐热性低的酶类、霉菌、酵母菌。低酸性食品：肉毒杆菌的孢子；P.A3679；FS1518.2、微生物耐热性的常见参数1、杀菌对象的选择TDT值：在一定温度下，使微生物全部致死的时间。D121.1℃F值：在恒定温度下，杀灭一定数量的微生物所需的时间。F20121.1D值：是指在一定的致死温度下，90％的活菌被杀死所需的时间。

Z值：是指如果在加热致时间曲线中，时间降低一个对数周期（加热时间缩短90％），所需升高的温度。二、杀菌的理论依据传热方式：传导(固体)、对流（液体）、辐射（气体）罐头食品的最冷点：罐头内升温最慢的部位。最冷点检测（1）温差温度计或热电偶温度计（2）阻抗温度计或热敏温度计4、杀菌公式3、罐头杀菌时的传热情况t1—t2—t3/T。t1—t2/TPt1:升温时间（min）T：杀菌温度t2：杀菌时间P：反压力t3：降温时间二、杀菌的理论依据(一)微生物种类、数量(二)食品的性质和化学成分1、原料的酸度；2、食品的化学成分：糖、淀粉、脂肪、蛋白。3、酶类：80-90℃即杀死。(三)传热方式和传热速度1、容器的类型和形式:蒸煮袋马口铁罐玻璃罐2、食品的种类和装罐状态：液态、清汁固体；浓度大传热慢；罐型大传热慢。3、罐内食品的初温。4、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅的位置：回旋式静止式。(四)海拔高度:海拔升高300米，常压杀菌时间延长2min三、影响杀菌的因素1765意大利的阿培·斯巴拉则尼就开始研究阿培尔发表了《动物和植物物质的永久保存法》一篇专著，这是食品罐藏历史的开始美国开始制造金属罐装的食品1804181018211906我国创办于上海，水果罐头年产量130万吨，出口近60万吨，蔬菜罐头出口量超过140万吨。橘子罐头（占国际贸易量的80%以上）、蘑菇罐头（占世界贸易量的65%）、芦笋罐头（占世界贸易量的70%）法国糖果业者——阿培尔发明四、果蔬罐头是怎样发展？*******