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水产品的营养价值

•产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻

类(海带等)。它们是蛋白质、无机盐和维生

素的良好来源，味道也非常鲜美，是深受

人们欢迎的饮食佳品。

水产品的化学组成及营养

1.蛋白质

鱼、虾等水产类原料的肌肉组织含

量比较高，可达到15%～20%；肌肉纤维

细短，间质蛋白含量少，水分含量高，

组织柔软细嫩，比畜、禽类肌肉更容易

消化、吸收。鱼类肌肉蛋白质属完全蛋

白质，利用率可达85%～95%。鱼类的一

些制品，例如鱼翅，虽然蛋白质的含量

也很高，但主要以结缔组织蛋白，如胶

原蛋白和弹性蛋白为主，这两种蛋白质

中氨基酸的组成不符合人体的需要，缺

乏色氨酸，属不完全蛋白质。

水产品的化学组成及营养

鱼类的胆因醇含量不高，每100

鱼肉中含有胆因醇60～114mg；但鱼

子中的含量比较高，每100g鱼子中

约含354～934mg；虾和蟹肉中胆固

醇含量也不高，但每100g虾子中胆

固醇可高达940mg；每100g蟹黄中胆

固醇含量也高达466mg。

水产品的化学组成及营养

3.无机盐

•鱼类无机盐的含量比较高，可达到1%～2%，磷的

含量最高，约占无机盐总量的40%；此外，钙、钠、

氯、钾、镁等含量也比较高；钙在小虾皮中的含量

特别高，可达到2%；海产品含有丰富的碘，有的

海鱼中碘的含量可达到500～1000μg；而淡水鱼

的碘含量只有50～400μg；很多海产品中还含有丰

富的微量元素，例如每1kg牡蛎含锌高达1280mg，

是人类锌的很好的食物来源。

水产品的化学组成及营养

4.维生素

鱼类是核黄素是尼克酸的良好来源。

鱼类，特别是海产鱼的肝脏中维生素A和

维生素D的含量特别高，因而常作为生产

药用鱼肝油的来源。但有些鱼体内含有

硫胺素酶，新鲜鱼如果不及时加工处理，

鱼肉中的硫胺素则被分解破坏。

水产品的化学组成及营养

5.含氮浸出物

鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼

体质量的2%～3%，主要包括三甲胺、次

黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等。

氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三

甲胺则是鱼腥味的重要物质，还有一些

有机酸常常与磷结合成磷酸肌酸，此物

常略带苦味。

水产品的质量特点与合理利用

2.合理利用

•水产品味道鲜美，营养丰富，为人所爱，但若食

之不当也可致病，甚至会送命。例如河豚鱼自古

为人们所欣赏，但是其卵、卵巢、肝脏和血液中

含有极毒的河豚毒素和河豚酸，若不会处理，食

后会致急性中毒而死亡。因此没有经验的人，千

万不要“舍命吃河豚”。

•鱼肉与畜肉不同，其所含的水分和蛋白质较多，

结缔组织较少，因此比畜肉更容易腐败变质，且

速度也快，有些鱼类即使刚刚死亡，体内往往已

产生引起食物中毒的毒素。因此，吃鱼一定要新鲜。

常见水产品的营养

1.鲤鱼

•鲤鱼，是人们非常熟悉的一种鱼类食品。

常见水产品的营养

2.鲫鱼

鲫鱼又叫河鲫、鲫瓜子。体侧扁而高,腹部圆,头较

小,吻钝,口端位呈弧型；眼较大,无须；体呈银灰色,背部

较暗,鳍