原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
基于焙烤食品的赖氨酸-葡萄糖模式反应体系中
羧甲基赖氨酸的形成规律
韩文凤1,2华向美3谭兴和1,4*
1
(湖南农业大学食品科技学院,长沙410128)
2
(漯河职业技术学院食品工程系,漯河462000)
3
(漯河出入境检验检疫局,漯河462000)
4
(食品科学与生物技术湖南省重点实验室,长沙410128)
摘要本实验通过建立基于焙烤食品的赖氨酸-葡萄糖模式反应体系并利用超高效液相
色谱-串联质谱UPLC-MS/MS检测方法，来研究pH值、底物浓度，反应温度与反应时间等工
艺条件对羧甲基赖氨酸形成的影响及羧甲基赖氨酸含量的动力学变化规律。结果表明pH值、
底物浓度和反应时间与体系中羧甲基赖氨酸含量均呈正相关；而反应温度对体系中羧甲基赖氨
酸含量的影响较为复杂，呈先增大后减小的趋势，在pH值为7.0，底物浓度为0.3mol/L和反
应时间为30.0min的条件下，反应温度为100.0℃时羧甲基赖氨酸的含量达到最大值为317.37
mg/mol赖氨酸。动力学研究发现在低温加热的反应体系中，羧甲基赖氨酸的含量随着反应时
间的延长而增大；而在高温加热的反应体系中，羧甲基赖氨酸的含量随着反应时间的延长呈先
增大后减小的趋势。本实验结论为研究谷物类焙烤食品加工过程中羧甲基赖氨酸的形成和抑制
机理提供一定的参考。
关键词羧甲基赖氨酸形成规律赖氨酸葡萄糖模式体系焙烤食品
中图分类号：TS201.1文献标识码：A文章编号：1003-0174(2019)--
__________________________________________
基金项目：国家自然科学基金项目()，河南省高等学校青年骨干教师培养计划项目(2016GGJS-268)，河南省
科技攻关项目(2)
收稿日期：2019-02-15
作者简介：韩文凤,女，1978年出生，副教授，食品中有害物质的安全防控
*通讯作者：谭兴和，男，1959年出生，教授，农产品加工及贮藏工程
ε
FormativeRegularityofN-(1-Carboxymethyl)-L-lysineinLysine-Glucose
ModelReactionSystemofBakedFood
HanWenfeng1,2，HuaXiangmei3,TanXinghe1,4*
1
(CollegeofFoodScienceandTechnology,HunanAgriculturalUniversity,Changsha410128)
2
(DepartmentofFoodEngineering,LuoheVocationalTechnicalCollege,Luohe462000)
文档评论（0）