湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(768).pdfVIP

良辰美景奈何天，便赏心乐事谁家院。则为你如花美眷，似水流年。——《汤显祖》

湖南大学农学院2022年《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（50分，每题5分）

1.猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。

（）

答案：错误

解析：

2.DNA分子的熔点（Tm）值随着（A＋T）含量的增加而降低。

（）[扬州大学2017研]

答案：正确

解析：DNA分子的熔点是指在加热条件下使DNA变性的温度范围的

失活交汇点温度。计算经验式为Tm＝69.3＋0.41（G＋C），若（A

＋T）含量增加，则（G＋C）会相应减少，导致熔点降低。

3.单糖都具有旋光性。（）[沈阳农业大学2017研]

以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子·牧民》

非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮

答案：错误

解析：单糖中的二羟丙酮没有旋光性。

4.蛋白质在加热条件下进行碱处理，可生成异常氨基酸。（）

答案：正确

解析：在加热条件下，肽键产生强烈的热振荡，导致维持蛋白质空间

结构的次级键，天然构象解体。轻度酸盐变性桑利县不一定造成蛋白

质品质劣化，但长时间相对较低碱性加热时，更多的是产生不利影响，

如会形成异常氨基酸。

5.维生素A主要存在于动物中，蔬菜中不存在。（）[沈阳农

业大学2017研]

答案：错误

解析：维生素A包括维生素A醇和碳水化合物两种。①维生素A醇是

最初的维生素A形态，只存在于动物性食物中会；②胡萝卜素，在体

内转变为维生素A的预成物质，可从植物性及动物性食物胶质中摄取。

6.酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂

肪酸和甘油。（）

答案：错误

解析：

7.糖的甜度与糖的构型无关。（）

万两黄金容易得，知心一个也难求。——《曹雪芹》

百川东到海，何时复西归？少壮不尽力，老大徒伤悲。——汉乐府《长歌行》

答案：错误

解析：

8.相同水分活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（）

答案：正确

解析：

9.所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。（）

答案：错误

解析：类胡萝卜素多数不溶于水，溶于脂溶剂，不稳定，易氧化。但

也存在稀有的水溶性类胡萝卜素，如北虫草黄素。

10.除了C、H、O以外，其他元素都称为矿物质，又称无机质或灰

分。（）

答案：错误

解析：

2、名词解释（40分，每题5分）

1.矿物质

人不知而不愠，不亦君子乎？——《论语》

人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗

答案：矿物质是中自然存在的化合物或天然元素，又称无机盐，是构

成人体组织和维持正常生理功能必需的各种元素的总称，是人体必需

的七大营养素之